Column: The joy of cooking?

Foto credits: Searchlight Pictures

Ik heb in mijn leven best wat verschillende baantjes gehad. Van biertjes tappen in de kroeg, tot neuspiercings schieten in een alternatieve kledingwinkel. Eén baan heb ik nooit geambieerd: werken bij een prestigieus sterrenrestaurant. Natuurlijk, voor de gasten valt er genoeg te genieten. Maar de werknemers betalen hiervoor vaak een grote – misschien zelfs te grote – prijs.

Dat laatste werd duidelijk in de ijzersterke dramaserie The Bear  (Disney+), waarin hoofdrolspeler Carmen (Golden Globe-winnaar Jeremy Allen White) last heeft van PTSS na zijn slopende ervaringen in ‘het beste restaurant ter wereld’. Maar zelfs wanneer een chef, zoals Andy Jones (Stephen Graham) in Boiling Point  (Amazon Prime Video), echt het beste met zijn collega’s voorheeft, voelt het alsof je langzaam afdaalt in de negen ringen van hel.

Beide voorbeelden zijn fictief, maar wel degelijk gestoeld op realiteit. Werken in een goedlopend (sterren)restaurant betekent veel stress en lange dagen, met – als je pech hebt – als 'bonus' ondankbare gasten en tirannieke leidinggevenden. Zelfs de chef wacht geen eeuwige roem, maar zal zich steeds opnieuw, maaltijd na maaltijd, moeten blijven bewijzen.

In dat opzicht is de net aangekondigde sluiting van 3-sterrenrestaurant Noma in Kopenhagen misschien wel onverwacht maar niet geheel onlogisch. In tegenstelling tot bij de sluiting van El Bulli, twaalf jaar eerder, voert chef-kok René Redzepi niet alleen financiële, maar ook humanitaire redenen aan. Het soort haute cuisine dat ze bij Noma serveren, zo vertelde hij de New York Times, is op de lange termijn, zowel emotioneel als financieel, zowel voor hem als werkgever en als mens, gewoonweg 'onhoudbaar'. Voordat je hem opgeeft voor een lintje: Redzepi was zelf ook niet altijd werkgever van de maand. Zo bekende hij in 2015 in een column dat hij vroeger ook bijdroeg aan een giftige werkomgeving. De stagiaires bij Noma worden naar verluidt pas sinds een paar maanden betaald.

Sowieso bieden de ‘duurzame’ keukens van sterrenrestaurants een fascinerende paradox: hoe duurzaam is lokaal en puur seizoensgebonden eten nu echt, wanneer je gasten er de hele wereld voor afreizen om het bij jou te komen proeven? Zij zullen vast niet allemaal, à la Greta Thunberg, per zeilboot gaan.

Wat dat betreft had de film The Menu  (sinds vorige week te zien bij Disney+) niet beter getimed kunnen zijn. Elf gasten reizen af naar een eiland voor de ultieme eetervaring – voor een bescheiden 1250 dollar de man - bij het superexclusieve sterrenrestaurant Hawthorn, waar chef Slowik (Ralph Fiennes) de scepter zwaait.

De horrorkomedie van Mark Mylod is niet vlekkeloos, maar wel intrigerend. De film begint als een pure satire, waarin het idee van ‘haute cuisine’, eten als kunst, tot in het absurde wordt doorgevoerd. Slowik serveert gebakken lucht (het menu is samengesteld door 3-sterrenchef Dominique Crenn), maar wel exclusieve en gehyperdecanteerde gebakken lucht, zoals een ‘broodplankje zonder brood’ en wijn afkomstig van een wijngaard met slechts één rij ranken. Slowiks werknemers, die allemaal ook wonen op het eiland (wat moet je anders met je vier uur vrije tijd per dag?), zijn zo goed afgericht dat ze – letterlijk – voor hem door het vuur gaan, zelfs al werd één vrouwelijke collega maandenlang door Slowik genegeerd omdat ze zijn avances had afgeslagen.

Pas in de tweede helft wordt het duidelijk waar het de makers echt om gaat. De film is niet alleen een aanklacht tegen de steeds hoogdravender en daardoor steeds nietszeggender wordende menu’s die moeten doorgaan voor 'fine dining', maar ook tegen het hele toxische ecosysteem dat zowel door de culinaire meesters als door de gasten (de ‘gevers’ en de ‘nemers’) in stand wordt gehouden. Van de culinaire recensent (Janet McTeer) die voornamelijk bezig is met fouten te vinden (geschifte emulsies!) en de trouwe vaste gasten die zich achteraf geen enkel gerecht kunnen herinneren, tot de zelfverklaarde foodie (Nicholas Hoult) die alles weet van de nieuwste kooktechnieken, maar zelf nog geen ei kan bakken. Zoals Sisyphus en zijn rots wijden chef Slowik en zijn keukenbrigade zich elke dag aan een taak die ze nooit kunnen volbrengen: het tevreden stemmen van gasten die nooit tevreden zullen zijn. Net zolang tot het laatste sprankje inspiratie, plezier en passie voor koken is verstikt.

‘Wat gebeurt er met een kunstenaar die zijn zingeving verloren is?', zo vraagt Slowik zich hardop af. Voor hem is er maar een oplossing mogelijk.

Misschien stopte Redzepi net op tijd.