Dag 34: goed nieuws in de catering

Mijn beeld over cateraars is ernstig gekleurd door ervaringen in het verleden van smakeloze fabriekssalades, aangelengde soep uit een pakje, per stuk verpakt broodbeleg en cateringmensen zélf die nog net weten hoe ze de friteuse moeten aanzetten. Ik was dus aangenaam verrast toen ik gisteren mijn opwachting maakte bij Berenschot in Utrecht, waar het bedrijf Vitam de catering verzorgt. Duurzaam is misschien niet een kreet die de lading helemaal dekt, maar de focus op echt eten, verse producten uit de streek en het seizoen en het feit dat er door koks gewoon lekker gekookt wordt, vond ik een forse stap in de goede richting. Ik zou in ieder geval als ik Berenschotter was nooit meer een thuis gesmeerde boterham meenemen.

Peter Nass, support consultant bij Vitam, is een zeer gedreven man. En als hij vertelt over alle nieuwe, verse producten die in de catering worden gebruikt, is hij niet meer te stuiten. “Wij werken intensief samen met Mijn Boer”, vertelt Peter als wij langs de uitgestalde waren wandelen. “Zij leveren van kwekers uit de buurt allemaal verse producten uit het seizoen, die we dezelfde dag proberen te verwerken tot gerechten. Nu wordt er bijvoorbeeld veel gemaakt van pompoen, van witlof, van kool en wortel. Het brood wordt een uur voor opening van het bedrijfsrestaurant vers afgebakken.” Ook heeft het bedrijfsrestaurant een klein winkeltje met wat verse biologische groenten en fruit, jammen en sappen, bedoeld om de werknemers ook thuis kennis te laten maken met verse en eerlijke producten. Tegen zeer scherpe prijzen. Peter heeft er lol in steeds op zoek te gaan naar nóg duurzamer producten en innovaties. Zo stuitte hij op in Nederland gemaakte koolzaadolie, die de biologische olijfolie in de keuken kan vervangen. En liet hij Kwekerij Osdorp een speciale Vitam-tomaat creëren.

Met zijn ruim 40 klanten en 20.000 maaltijden die per dag worden verzorgd, is Vitam nog maar een kleine speler op de markt. “Je moet mensen gewoon verleiden met lekker en vers eten, meent Peter. "Wij maken goed en lekker eten tastbaar voor mensen en doen ons stinkende best ervoor te zorgen dat ze lekkere producten krijgen. Ik vind dat eten vooral lekker en gezellig moet zijn. Als mijn moeder vroeger hutspot kookte dan kwamen de wortels en de uien vers binnen. Vanaf de ochtend rook het dan al naar hutspot: er hangt de hele dag een beleving in huis. Dat zoek ik hier in de catering ook een beetje.” Vitam doet ook het nodige aan afvalpreventie, een belangrijk struikelblok bij cateraars. Zo worden soepresten verwerkt in goulash of macaroni, kennen ze geen standaardmenu’s en wordt het brood dat vandaag over is morgen geroosterd bij de soep geleverd. Eigenlijk gewoon een kwestie van een beetje logisch nadenken dus. En mensen in de keuken aan het werk zetten die daar lol in hebben.

Om de wat traditioneel ingestelde gasten niet helemaal teleur te stellen, zijn er in een hoekje van het restaurant nog wel wat kroketten, kaassouflés en frikadellen te vinden. De keuze van vis is nog een punt van aandacht. Een blik op op de viswijzer geeft wellicht uitkomst. Haring is vaak okay, kabeljauw ligt genuanceerd. Maar tonijn hoort niet in een duurzaam bedrijfsrestaurant thuis, hoewel Vitam nergens op de site claimt ‘duurzaam’ te zijn en al helemaal niet ‘de duurzaamste’.  Voor hun overige inspanningen vers en goed eten te serveren, verdient Vitam alle lof.