Dag 31: Vegetarische innovaties

De eerste keer dat ik kennis maakte met de hapjes van de Vegetarische Slager was eind september. We waren met de regiotour van Urgenda in Groningen op bezoek in Valthermond, waar hoogleraar Rob van Haren experimenteert met de teelt van lupinen. De bonen van lupinen zijn een van de producten, naast soja, waar de vegetarische slager zijn producten van maakt. Het overwegend vleesetend gezelschap viel en masse voor de bite en de smaak van de vleesvervangers die ons in ragouts, soepen en salades werd opgediend. En zelfs ik, die met mijn verleden als vegetariër zo ongeveer alle vegaburgers heb gegeten die er op de markt zijn, was er danig van onder de indruk. Alle reden dus om eens langs te gaan bij de recent geopende winkel in Den Haag.

Het mooie jugendstil pand in hartje Den Haag, schuin tegenover de bibliotheek en het Lucent Danstheater, ligt er ogenschijnlijk rustig bij. Binnen is er een behoorlijke aanloop van klanten, die doelgericht op het koelschap afgaan. Geen nieuwsgierige kijkers dus, maar kopers. “We gaan goed”, zegt slager Paul Bom die eigenlijk kok is. “We hebben steeds meer klanten die terug komen en doelgericht boodschappen komen doen”.
Het woord ‘vegetarische slager’ roept in eerste instantie een glimlach op. Maar de zaak is precies wat het pretendeert te zijn: een slagerij met vegetarische producten. Van ‘vlees’ dat je zelf in je wok of pan tot een gerecht kunt bereiden, tot kant en klaar maaltijden, vers belegde broodjes, bitterballen en toebehoren voor de maaltijd als mooie kruiden, pesto, olie, 10 soorten sojasaus, etc. Ook vegetarische wijn, bereid zonder dierlijk bindmiddel, ligt in het schap. Evenals innovatieve producten als groen tomatensap, zeewierpesto en gedroogd fruit.
 

Duurzaamheid in brede zin hebben ze hoog in het vaandel. In de winkel wordt veel gewerkt met biologische producten. "Maar we zijn niet 100% biologisch, ook de soja niet. Dat hebben we ook nooit gepretendeerd. Biologische soja is heel lastig om aan te komen, maar soja is van zichzelf al een product met een 8 keer lagere voetafdruk dan vlees”. Paul Bom zucht een beetje van mensen die op gaan naar wat er in hun ogen niet klopt aan het geheel. “Wij doen waar we goed in zijn. We ontwikkelen nieuwe producten, testen dingen uit, laten mensen proeven. Zelf heb ik veel verstand van de Japanse keuken en dat zie je terug in onze gerechten."

De Vegetarische Slager is eigenlijk een heel concept van personen en bedrijfjes. Initiatiefnemer is Jaap Korteweg, man van Marianne Thieme en akkerbouwer. De winkel is het voornaamste uithangbord naar de consument toe. Ook is een webwinkel geopend waar mensen uit heel Nederland deze bijzondere producten kunnen bestellen. De vleesvervangers zelf worden gemaakt door Ojah, een bedrijfje uit Wageningen dat zich helemaal heeft toegelegd op de productie van mooie vleesvervangers. Marco Westmaas, kok van hotel Elzenduin in Ter Heijde, heeft meegewerkt aan de samenstelling van een aantal producten. Wat ze goed begrepen hebben daar in Den Haag, is dat voor consumenten eigenlijk maar één ding telt: smaakt het ergens naar? En dat doet het. Het smaakt naar vlees, het heeft de bite van vlees, en het is lekker toch geen vlees. Gisteravond proefde ik de kant-en-klaar lasagne en die smaakte fantastisch. Ik vind dat ze geweldig innovatief bezig zijn en hoop dat ze snel groter groeien en nieuwe markten kunnen bedienen.