De unieke smaak van de Japanse keuken

Japan. Het land van Sushi, Sake en Ramen. Maar ook van Natto, Funazushi en Miso! Als er één ding is wat de Japanners graag met hun eten doen is ’t het laten fermenteren. En omdat je niet kan zeggen dat je in Japan bent geweest zonder op z’n minst een paar vormen van gefermenteerd voedsel te proberen, hebben wij een handig lijstje voor je gemaakt. Dat wordt smullen!  

Shoyu 醤油
Wij Nederlanders noemen dat dus gewoon sojasaus. En hoewel veel sojasaus tegenwoordig fabrieksmatig binnen twee dagen klaar is, is échte sojasaus het resultaat van een lang fermentatieproces: Een brouwsel van gestoomde sojabonen, graan, zout, water en een speciale schimmel verandert in zes maanden tijd in het donkerbruine goedje dat we zo graag over onze sushi gieten. Probeer vooral écht shoyu te vinden, bijvoorbeeld bij een authentieke shoyubrouwer!

Miso 味噌
Eén van de ultieme smaakmakers in de Japanse keuken die z’n gelijke niet kent is Miso: een pasta van gefermenteerde sojabonen. Een mix van gekookte sojabonen, zout en de kojischimmel worden onder hoge druk in houten vaten gerijpt. Dit kan twee maanden duren, maar ook twee jaar! Miso kan je gebruiken als basis voor soep, om vlees en vis mee te marineren of gewoon als dipsausje!

Natto 納豆
Dit is één van die dingen die altijd op lijstjes met gek Japans voedsel staan, en terecht. Natto wordt, hoe kan het ook anders, gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Deze fermenteren gewikkeld in stro en ontwikkelen tijdens dat proces hun, tsja, speciale textuur. De bonen zitten aan elkaar vast met slijmerige en kleverige draden. Liefhebbers houden van de aardse smaak, maar je zou ook kunnen zeggen dat het naar een oude sok smaakt. Probeer het vooral eens en oordeel zelf! 

Funazushi 鮒寿司
Als je dacht dat je voor Natto avontuurlijk ingesteld moet zijn, kan je je borst maar beter natmaken voor Funazushi. Het wordt ook wel de voorloper genoemd van sushi en wordt gemaakt door zwaar gepekelde vis stevig in te pakken in rijst zodat er geen lucht bij kan komen en het fermentatieproces kan beginnen. Echt een hapje voor de liefhebbers van funky vis met een nasmaak van blauwe kaas en ammoniak.

Kusaya くさや
Waar de smaak van Funazushi nogal sterk is, is de smaak van Kusaya redelijk mild, alhoewel de geur anders doet vermoeden. Net als Funazushi wordt de verse vis goed gewassen en daarna in een zoutbad gelegd. Nadat het twee dagen in de zon heeft gedroogd is het klaar om te eten. Wat denk je van een lekker glaasje Saké erbij?

Shiokara 塩辛
En dan is er natuurlijk ook nog Shiokara, perfect barvoedsel. Mensen die wat teergevoelig zijn ingesteld kunnen het beter links laten liggen. Shiokara wordt gemaakt van verschillende soorten vis, gemarineerd in een gefermenteerd sausje van hun eigen ingewanden. Jammie!

Gewapend met dit boodschappenlijstje kan jouw volgende trip naar Japan in culinair opzicht niet anders dan onvergetelijk worden!