Het grootste culinaire experiment van Noma-chefkok René Redzepi

Het is een dagelijkse sleur: voorbereiden, lunch serveren, dan diner. Laten we dat eens ergens anders doen en het een beetje leuk maken,’ aldus Noma-chefkok René Redzepi in de film Ants on a shrimp (mieren op een garnaal dus, hierover later meer). En dus opende zijn restaurant (vier maal bekroond als beste ter wereld) in 2015 vijf weken lang een dependance in Japan. Meer dan drieduizend gasten kregen een veertiengangenmenu voorgeschoteld (85 duizend wilden naar binnen), speciaal voor Japan samengesteld.

De internationale film werd gemaakt door Maurice Dekkers, die u wellicht nog kent uit de Keuringsdienst van waarde. De film toont de worsteling die bij gastronomie op dit niveau hoort. Het zoeken naar perfectie – en de onmogelijkheid om dat te bereiken, want bij perfectie kán het niet beter. Dus wanneer is het punt van perfectie bereikt? ‘Het grote verschil tussen mens en machine is toch ook wel het feit dat wij het vermogen hebben om te twijfelen,’ aldus Dekkers. ‘En daar heeft Redzepi ook wel last van.’
De medewerkers van Noma proberen die perfectie te bereiken door als een bezetene te werken – tot het echt niet meer gaat. Om het nóg beter te krijgen, nog verser, nog smaakvoller, nog creatiever, nog verrassender, nog mooier. ‘Niemand werkt twintig uur per dag, ergens in een kelder,’ zegt een medewerker in de documentaire, die precies dat doet. ‘Ik heb geen privéleven,’ zegt een collega. Als ze later in de film een bloemetje krijgt (want: jarig) vraag je je toch onherroepelijk af: waar zet ze die in hemelsnaam neer? Met een niet-bestaand privé-leven?

Goed, perfectie dus. Maar Redzepi ging niet met de complete staf (68 mensen, inclusief partners en kinderen) naar de andere kant van de wereld om alleen maar perfectie na te streven. Op een plek met zo’n rijke (maar totaal onvergelijkbare) eetcultuur moest vooral ook iets níeuws ontstaan. Of, zoals Redzepi het omschrijft: ‘Zodra je je gemakkelijk voelt in een situatie, moet je eruit. Zodat je je weer ongemakkelijk voelt. Dan komen er nieuwe ideeën en gaat je brein aan de slag.’
Als de koks na weken buffelen eindelijk het menu aan Redzepi kunnen presenteren, is hij genadeloos: doen we hiervoor al die moeite? Dit is toch gewoon meer van hetzelfde? En dus moet alles anders, alles opnieuw. Worstelen. Proberen. En de koks volgen Redzepi. Het is vervreemdend en veilig tegelijkertijd. ‘De volgende maaltijd is het enige dat telt,’ zo legt een kok zijn arbeidsethos uit.
De film eindigt inderdaad met mieren op een garnaal die enkele seconden vóór het opdienen nog leefden. Iedereen blij – ook de gasten. Maar dan zijn wel véél nachten vol ongemak doorgehaald, het ongemak waar Redzepi steeds naar zoekt. Het ‘een beetje leuk maken’ aan het begin van de film lijkt ver weg. Dekkers: ‘Bij mensen die presteren op hoog niveau bestaat de twijfel volgens mij vooral of de ‘eter’ zijn genialiteit zal kunnen herkennen in het bordje eten dat voor hun op tafel staat.’
Dat laatste bleek in Japan het geval, maar de buitenlandse zoektocht van Redzepi gaat verder. Terwijl u dit leest, zit Noma tijdelijk in Mexico. Het vijftiengangenmenu kost 600 dollar (plus belasting en fooi).
Het was in 3,5 uur uitverkocht.