Column Sinan Can: Emile

Een aantal jaar geleden zei ik in een opwelling tegen mijn goede vriendin Nadia Zerouali dat ik heel erg van Nijmegen houd, maar dat het op culinair vlak geen boeiende stad is. Daar was Nadia het mee oneens. Daarom zijn we op haar initiatief gaan eten bij restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Ik protesteerde licht dat ik geen zin had in een groenterestaurant, maar lang hield mijn verzet geen stand. Zo zaten we op een doordeweekse dag aan een klein tafeltje. Het was koud en grauw buiten. Toen we eenmaal zaten, werden we warm verwelkomd door een man met lichte baard en fonkeloogjes. ‘Dit is Emile van der Staak’, zei Nadia. ‘Een van de beste chef-koks van Nederland.’ We hebben er heerlijk gegeten en ik geef het toe: ik, die weinig groentes eet, heb alles opgegeten. Nog niet zo lang geleden ging ik langs bij Emile, omdat ik hem kruiden en specerijen wilde geven die ik had verzameld tijdens mijn reizen. Saffraan en pijnboompitten uit Afghanistan, sumak uit Turkije en komijnzaad uit Syrië. We spraken over hoe gerechten eeuwen geleden zijn ontstaan of over routes die kruiden en specerijen hebben afgelegd. Het enthousiasme, de nieuwsgierigheid en zijn vakmanschap maken gesprekken met Emile ontzettend leuk. Precies elf jaar geleden opende hij De Nieuwe Winkel, maar de liefde voor het vak begon al op zijn veertiende, toen hij keukenhulp was in familierestaurant Bagatelle in Den Bosch. Emiel studeerde civiele techniek en vond zijn passie in de keuken. Niet veel later volgde hij de koksopleiding. Toen hij met zijn restaurant wilde verhuizen binnen Nijmegen, moest hij een grote investering doen. Emile bakte zes jaar lang biefstukken en pannenkoeken om zijn droom te verwezenlijken. Nu maak ik de balans op: twee Michellinsterren, een groene Michellinster en volgens een internationale groene culinaire gids ‘het een-na-beste groenterestaurant van Nederland’. Ik denk dat ik in de leer ga bij Emile.

Meer Sinan Can? Lees iedere week zijn column in de VARAgids!