Welke tomaten smaken het beste? Hier moet je op letten in de supermarkt

Wil je smaakvolle tomaten kopen, dan moet je verder kijken dan alleen de kleur. Komen ze van ver of uit Nederland? Koop je ze los of aan een tros? Heeft de tomaat lang aan de plant kunnen rijpen of niet? Voor de liefhebber is er genoeg om op te letten.

Hoofddocent tuinbouw en productfysiologie Ep Heuvelink van de universiteit Wageningen (WUR) legt uit waarom de ene tomaat barst van de aroma’s en smaak en de andere teleurstellend vlak en waterig in de mond ligt. Hij kan het weten, want hij schreef ooit het boekje Tomatoes, over de biologie en teelt van tomaten.

Een onrijpe tomaat is vaak nogal hard en heeft nog weinig smaak. De meeste consumenten herkennen die wel in de winkel, op het oog. “Een komkommer is altijd groen, dat maakt het heel moeilijk om te zien hoever die is met rijping’, zegt Heuvelink. “Bij de tomaat is het makkelijker: de rode kleur is hét kenmerk om te beoordelen hoe rijp die op dat moment is.”

Hardheid is een andere eigenschap om op af te gaan: hoe zachter het vruchtvlees, hoe rijper. “Ik voel me altijd wat ongemakkelijk in de supermarkt als ik in tomaten knijp om te voelen hoe hard ze zijn. Maar dat doe ik soms wel, ja”, biecht tomatenkenner Heuvelink op.

Een rode tomaat oogt rijp, een groenig exemplaar duidelijk niet. Toch ligt het met de rijpheid en smaak van de vrucht wel wat genuanceerder dan dat. “Een tomaat kan namelijk op twee manieren rood zijn geworden: aan de plant of pas daarna, tijdens transport of opslag.”

En dat maakt voor de smaak een groot verschil, legt de universitair hoofddocent uit. “Tomaten die rijp van de plant worden geoogst, ontwikkelen hun smaak volledig. Worden ze echter groen geplukt en later gaandeweg rood, dan missen ze een deel van hun natuurlijke aroma en zoetheid. Dat verschil is vooral goed merkbaar bij cherrytomaten. Die hebben vaak een duidelijke ‘smaakachterstand’ als ze onrijp zijn geoogst. Het aroma is minder en ook het suikergehalte dat de smaak een boost geeft, is duidelijk minder.”

Opvallend genoeg krijgen tomaten die je in de schappen ziet liggen vaak niet de kans om volledig aan de plant te rijpen. Voordat ze het perfect rijpe stadium bereiken, worden ze namelijk al geoogst. De reden? “Onrijp oogsten is in de handel vooral handig voor het transport, dan raken tomaten minder snel beschadigd omdat ze nog hard zijn. Terwijl rijp oogsten beter is voor de consument omwille van de smaak.” 

Komt een tomaat uit een ver buitenland? Dan wil de smaak om die reden weleens tegenvallen. “Hoe verder weg de herkomst, hoe groter de kans dat je een vrij smakeloos exemplaar treft,” aldus Heuvelink. De tomaten worden onrijp van de plant gehaald en rijpen op weg naar winkel en consument.

“Tomaten uit Spanje zijn al gauw een paar dagen onderweg voordat ze hier in de winkels liggen. In Nederland is de afstand van kas naar supermarkt vrij kort, waardoor tomaten hier duidelijk rijper geoogst kunnen worden.”

Kijkt Heuvelink zelf altijd even waar tomaten vandaan komen als hij ze koopt? “Ik let wel op de herkomst, ja. Als het enigszins kan probeer ik Nederlandse tomaten te kopen.”

Sta je voor het schap in de supermarkt of bij de groenteboer, dan kun je kiezen uit heel veel soorten tomaat: groot, klein, rond of pruimvormig. Waar moet je volgens Heuvelink op letten als je een lekker smakend tomaatje zoekt?

“Kleinere tomaten, zoals cherrytomaatjes, of iets grotere varianten die onder merknamen worden verkocht, smaken meestal beter dan de gewone, merkloze bulktomaat. Je betaalt er vaak ook wat meer voor. Maar dat wil niet zeggen dat elke dure tomaat per definitie lekker is, maar de kans op meer smaak is wel groter als je iets meer betaalt, ja.”

Ook trostomaten hebben volgens Heuvelink een smaakvoordeel. Waarom is dat? “Het grootste deel van de Nederlandse tomatenteelt bestaat uit trostomaten, die aan het steeltje of in een trosje worden verkocht. Dat is handig voor de oogst, maar het helpt ook mee aan de smaakbeleving. De groene steeltjes en kroontjes op de vruchten produceren namelijk vluchtige stoffen die bijdragen aan de tomatensmaak.”

Ziet een tomaat er in de winkel nog een beetje oranje of groenrood uit? Dan hoeft de smaak  niet meteen verloren te zijn. “Laat de tomaten gerust een aantal dagen op kamertemperatuur liggen, dan worden ze langzaamaan rijper”, legt Heuvelink uit.

Hij geeft daar wel een dringend bewaaradvies bij: “Veel mensen leggen tomaten in de koelkast. Dat is een veel gemaakte fout. Die temperatuur van 4 graden is echt te laag voor een tomatenvrucht,” legt de tomatenexpert uit. “Tomaten kunnen dan chilling injury oplopen: schade die pas merkbaar wordt als ze op weer kamertemperatuur komen. De smaak lijdt onder de kou en de textuur kan melig worden.”

Wie het rijpingsproces een handje wil helpen, kan de tomaat samen met een appel of banaan in een papieren zak doen. “Die vruchten produceren ethyleen, een natuurlijk hormoon dat het rijpingsproces op gang helpt.”  Tegelijk relativeert de deskundige dat advies ook meteen. “Het is eigenlijk een beetje overdreven om zoiets te doen, want vaak is geduld al genoeg. Een paar dagen laten liggen, doet meestal al het werk.”