Mozzarellatest: welke mozzarella van buffelmelk is het lekkerst?

We namen zeven koemelkmozzarella’s en vijf buffelmelkmozzarella’s mee naar de Italiaanse regio Campanie, het hart van de mozzarella kaas. We lieten ze proeven door vijf, deskundige Napolitanen. Vorige week maakten we al bekend welke koemelkmozzarella, oftewel ‘fior di latte’ kaas, de winnaar was van de koemelkmozzarellatest . Deze week is het de beurt aan de Mozzarella di Bufala.

Geschiedenis
Mozzarella komt van het Napolitaanse woord ‘mozzare’ en betekent knijpen. De ambachtelijk gemaakte mozzarella wordt namelijk met de hand afgeknepen en krijgt daarom de speciale ronde vorm. Je kunt zo ook altijd zien of een mozzarella met de hand is gemaakt of met de machine. Met de hand is er een soort tuitje te zien, en met de machine zie je een snijrand. Natuurlijk geven alle Italianen de voorkeur aan met de hand gescheurde mozzarella.

Ambacht
Het is het beste om mozzarella binnen twee tot drie dagen te consumeren, vers is hij namelijk het allerlekkerste. Ook kun je de kaas beter opwarmen tot kamertemperatuur, voordat je hem eet.
Het maken van buffelmelkmozzarella is een echte ambacht, die met passie wordt bedreven. Bijna alles gaat met de hand. Maar, de meeste mozzarella’s die in de supermarkt verkocht worden zijn toch machinaal gescheurd, zoals dat heet.

Strenge eisen voor buffelboeren
In het verleden waren er incidenten met buffelboeren die hun dieren verwaarloosden. Om dit in de toekomst te voorkomen, kwamen er strenge regels . Het Consortium di Tutela waarborgt in Napoli de kwaliteit van de enige echte Mozzarella di Bufala de Campana. Namelijk met deze twee keurmerken .

Testpanel en criteria
De kazen worden geproefd door deze vijf Napolitanen, alle vijf met een passie voor mozzarella. Ze letten op structuur, smaak, kleur en of de fior di latte, oftewel koemelkmozzarella, een bijzondere smaak heeft.

Uitslag
Het valt onze testers niet helemaal tegen. Er zitten best een aantal aardige mozzarella’s tussen. Op de laatste plek is de buffelmelkmozzarella Zanetti van Albert Heijn geëindigd, met een 4,5. Het testpanel vond ‘m te zacht en te zurig. De Plus eindigt op vier met een 5,2. Deze mozzarella had een vreemd ijzersmaakje. Op drie de Lidl met een 5,2. Die had lekker veel melk, maar was ook net iets te zuur. De tweede plaats is voor Galbani, met een 5,3. Qua koemelkmozzarella scoorde deze fabrikant niet zo hoog, maar de buffelmelkmozzarella wordt dus beter gewaardeerd. Op de eerste plaats de Garofalo mozzarella van de Jumbo, met een 6,4. Deze kaas was precies wat ons testpanel van een echte Mozzarella di Campana hadden verwacht!