Recht op fooi bestaat niet

In de horeca dwingen obers en kelners min of meer fooi af. Hessel Zondag, is sociaal wetenschapper aan de Universiteit van Tilburg en kind van restauranteigenaren, weigert er aan mee te doen. Fooi hoort een beloning te zijn. Hij gaat er live over in debat met Ronald Plokker, bedrijfsleider in een restaurant en actief lid van FNV Horeca: De Gids FM op Radio 1, donderdag 21 april om circa 11:45 uur.

Op een zonnig lenteterras moet ik afrekenen — 4,35 euro. Ik geef een briefje van tien. Nadat vlot een briefje van vijf euro is teruggegeven, volgt een langdurig gewroet in een grote portemonnee. In een zee van muntjes wordt gezocht naar passend wisselgeld.

Wanneer het voor de kelner wel duidelijk is dat zijn klant geen ‘laat maar’ zal zeggen, verschijnt het koper op tafel. Met een wat venijnig verongelijkte blik steekt hij zijn portemonnee als een revolver achter in zijn broekband. ‘Ik had daar toch recht op’, zie je hem — en geregeld ook haar — denken. Een keer werden de muntjes in een traag tempo één voor één op tafel gelegd. Toen we nog zo’n 10 procent van het eindbedrag waren verwijderd, werd me gevraagd of het genoeg was. Nee, het is niet genoeg, bitste ik.

Fooi geef ik niet uit gewoonte, maar vanwege een uitzonderlijke prestatie — het eten was bijzonder smakelijk, of de bediening attenter dan gebruikelijk. Standaard hoort het eten smakelijk en de bediening attent te zijn.

Fooi geven mag. Een recht op fooi bestaat niet. De fooi is een toegift — in Nederland tenminste, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de Verenigde Staten, waar je niet kunt rondkomen van het basissalaris in de horeca en waar het bedieningsgeld niet is inbegrepen bij de prijs. Daar is een kelner voor een behoorlijk inkomen afhankelijk van de fooi. In een restaurant geef je dus 15 tot 20 procent extra. Wie dit nalaat, doet aan broodroof. Dat wil ik niet op mijn geweten hebben. Wie in Nederland geen fooi geeft, hoeft niet bang te zijn dat de kelner aan het einde van de dag min of meer berooid naar huis zal gaan.

Fooi geef je terughoudend. De kelner geeft je al het wisselgeld terug. Bij het verlaten van de zaak laat je de fooi discreet achter op tafel. Alleen de kelner en jij hebben hier weet van en dat nooit in elkaars bijzijn. Voor de gasten aan de omringende tafeltjes blijft de uitwisseling van tevredenheid, dankbaarheid en geld onzichtbaar.

Zo fooi geven is als het bijbelse ‘laat uw rechterhand niet weten wat uw linkerhand doet’. Van die nieuwtestamentische terughoudendheid is vandaag de dag in cafés en restaurants weinig te bespeuren. Mijn rechterhand zal weten hoe royaal mijn linkerhand is en niet te weinig ook. Duidelijk zichtbaar en hoorbaar gaan de ‘laat maars’ en ‘geef maar tien terug’ over tafel.

Waar komt die neiging om zo hoorbaar en zichtbaar fooi te geven ‘ineens’ vandaan? Waardoor is de opkomende gewoonte ontstaan onder kelners om die tip op te eisen, in gebaar en soms in woord?

Nederland is de laatste vijf decennia veranderd van een land waarin dienstbaarheid een deugd was in een land waar dienstverlening laag op de agenda staat. Heette het in 1950 nog dat iemand zijn plaats kende — vandaag de dag wordt dat ervaren als horigheid.

Sinds een jaar of vijftig zijn alle Nederlanders gelijk aan elkaar. Dat waren ze voor de Grondwet natuurlijk altijd al, maar nu zijn ze het ook in sociaal-psychologische zin. Ouders en kinderen spreken elkaar aan bij de voornaam. We jijen en jouen als het ons uitkomt. We hebben inspraak, ongehinderd door enige kennis. De titulatuur is in onbruik geraakt.

Daarom voelen alle partijen zich ongemakkelijk bij het dienstbetoon op het terras. Wie bedient, moet sjouwen op bestelling. Dat valt niet mee, in een tijd waarin iedereen ‘respect’ eist.

Bedienen vereist psychologische evenwichtskunst. Het moet gebeuren met de nodige flair, vlotheid en assertiviteit, anders loop je het risico om door de zaak te lopen als een koelie.

Ook bestellen vraagt subtiliteit. Om de koffie moet je vriendelijk en ingehouden vragen, anders wordt het opgevat als een bevel.

In zo’n situatie is het geven en nemen van een flinke fooi voor iedereen een oplossing voor het ongemak. Wie wordt bediend, kan zijn bovengeschiktheid afkopen met een fooi. Iemand loopt voor mij, maar ik kan dat vereffenen door standaard een royale fooi te geven. Goed betalen geldt als een spijtbetuiging aan de kelner. Wie spijt betuigt, buigt. Inschikken verlost de kelner uit zijn ondergeschiktheid.

Die fooi moet openlijk worden gegeven. Je moet niets onopvallend achterlaten op tafel. De maatschappelijke gelijkheid van gast en kelner wordt alleen hersteld wanneer de klant inschikt waar de kelner bij is. Spijtbetuigingen werken alleen in de openbaarheid. De kelner wil het gebaar zien, net zoals de klant wil zien dat zijn gebaar aankomt. Anders kan hij niet bevrijd van de zonde van bovenschikking het terras verlaten.

Mocht een gast niet onmiddellijk bereid zijn om fooi te geven, dan kan de kelner altijd nog overgaan tot het al dan niet verhuld ‘opeisen’ van de fooi. Traag schuimt hij zijn portemonnee af, totdat de klant ‘laat maar’ zegt. Als de kelner wisselgeld moet halen, wacht hij lang met terugkeren, in de hoop dat de klant de zaak ongeduldig zal verlaten.

Levert ook dat niets op, dan kan hij nog het laatste verdedigingsmiddel inzetten tegen de ongelijkheid — de vernietigende blik. Wie in staat is om een ander een vernietigende blik toe te werpen, is niet ondergeschikt.