Perfecte risotto

Je hoort het jeremiërende geweeklaag al op het moment dat er nog geen enkele boodschap in huis is. Een verontrustend, knagend gevoel als je aan de dis gaat beginnen en de hordes woedende Italianen in je achterhoofd als je ook maar één minuscuul dingetje verandert aan het basisreceptuur. Maar toch is het – mits je er geduld, liefde en tijd instopt – een fantastisch gerecht, dat elk ander gerecht uit het Middellandse-zeegebied met gemak overstijgt; (perfecte) risotto.

Meditatie Als er één dis niet onderhevig is aan trends, hypes en andere toestanden, is het de risotto wel. Een verfijnd gerecht, dat met de nodige liefde gemaakt dient te worden. Waarom? Simpel, omdat je achttien minuten aan één stuk in je pannetje zal moeten roeren. Een meditatief moment dat ervoor zorgt dat je de waan van alledag van je af kunt sluiten, en je even kunt laven in een geurend boeket van knoflook, sjalot, witte wijn en dampende bouillon. 

Een stukje geschiedenis De ware ontstaansgeschiedenis van de riso dio kent, net als de interpretatie van de bereidingswijze, vele (halve) waarheden. Zo werd gedacht dat Marco Polo via China de rijst had geïmporteerd, of de Venetianen de absorberende korrelrijst aan wal hadden gebracht. Meest waarheidsgetrouw zou zijn dat de Arabieren de rijst hadden geïntroduceerd in de tiende eeuw, waarna er in de Middeleeuwen werd begonnen aan het verbouwen van risotto in het noorden van Italië – de nieuwe thuisbasis van de rijst. De Arborio, Vialone Nano en Carnaroli – rijsten met een ronde korrel – zijn sindsdien via de armere huishoudens tot nationaal erfgoed gebombardeerd, en zal elke mamma haar eigen interpretatie aan ’s lands meest nationalistische gerecht.

Een gerecht waarbij je het Italiaanse (edoch met Spaanse invloeden doordrenkte) temperament proeft. Waarin je kunt verdrinken, als ware het prachtige vrouwendijen. Wat een verzwelgend, zuigende kracht in zich heeft, waarbij je niets meer hoort of voelt, behalve de rijst die de nostalgie, de zon en de haast religieuze beleving in zich heeft zitten.

Recept Maar goed, terug naar de basis. Risotto maken moeilijk? Totaal niet! Wat een kul. Het enige wat je hoeft te doen is te wachten, te proeven, te luisteren en te kijken. Iedereen kan het; met gemak.

Wat je nodig hebt voor mijn interpretatie (voor twee personen) aan het gerecht is;

–    Rasp en sap van een sinaasappel –    Een flink glas droge, witte wijn –    300 gram arboriorijst –    900 milliliter warme (!) groentenbouillon, waarbij je ook een bakje gedroogde cantharellen  aan hebt toegevoegd –    1 sjalot, net zo fijn gesneden als de rijstkorrel –    1 teen knoflook, net zo fijn gesneden als de rijstkorrel –    Een halve wortel, net zo fijn gesneden als de rijstkorrel –    Een borrelglas kastanjelikeur (of een andere nootachtige likeur, bijvoorbeeld Amaretto) –    Parmezaanse kaas –    Een klont roomboter –    Pancetta –    Verse dille

Fruit op middelhoog vuur de sjalot, knoflook en wortel. Breng het vuur omhoog en voeg de rijst toe. Laat de rijst glazig worden en blus af met de witte wijn en sinaasappelsap. Laat volledig absorberen. Voeg nu – in achttien minuten – de warme bouillon toe aan de rijst. Blijf rustig roeren, zorg dat er geen rijst aan de randen blijft plakken en laat telkens eerst de risotto de bouillon opzuigen, totdat al het vocht weg is.

Proef af en toe en kijk of de rijst wat ‘zompiger’ wordt. Als alle bouillon is toegevoegd, haal je de risotto van het vuur en strooi je er de kaas, sinaasappelrasp, het borrelglaasje drank en de boter op de rijst. Doe een deksel op de pan en laat tien minuten staan.

Roer dan de reeds gesmolten kaas en boter door de rijst, schep op en dresseer met pancetta en takjes verse dille. Hemels!

Lees vanaf nu iedere vrijdag Foodporn. Over culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe.

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter

Mark Wagemakers schreef Het Roze Boekje (2011)