Foodporn: Zelfgemaakte chocolademousse

Tja, wat valt er te zeggen over chocolade, behalve dat het een ruwe diamant is, die enkel geslepen hoeft te worden met een beetje aandacht, een zoutje, een pepertje en wat liefde? Eén enkele hap van een reep pure, bittere (en als het kan ook fairtrade) chocolade en je begrijpt meteen hoe de vork in de steel zit. Hoe je een vrouw kunt behagen. Hoe de liefde werkt. Hoe de complexiteit van smaak samenkomt in je mond.

Afrodisiacum Wetenschappelijk gezien wordt de afrodisiacale mythe die chocolade omsluiert, ontkracht. Desalniettemin voel je de geborgenheid van de chocolade. Dat wisten de Maya’s – die van de eindtijd – echter vijftienhonderd jaar geleden ook al. De gemeenschap duidt de term cacao als ‘godenvoedsel’. Nu beschikken wij zelf ook over dat hemelse boontje, waarvan chocolade wordt gemaakt. Hoe puurder, hoe beter. Hoe meer wit, hoe meer boter, dus hoe minder chocolade.

Chocolade is gezond Wat wél wetenschappelijk is bewezen, is dat chocolade gezond is (Hershey Centre for Health and Nutrition – Chemistry Central Journal). Mits je het niet verwarmt tot bijvoorbeeld een chocoladesaus, want dan verdwijnen de gezonde eigenschappen, zoals antioxidanten en flavanoïden, die weerstand bieden tegen de vrije radicalen in ons lichaam.

Hemelse modder met zoetzure rode biet en een wolk van sinaasappel Neem dan maar een reep pure chocolade tijdens het maken van ons gerecht, want wij gaan de chocolade wel verwarmen. Maar voor een goed doel; onweerstaanbaar lekkere chocolademousse. Licht als een veer, zonder gelatine, die binnen een dag opgesteven en ready-to-eat is. Dit heb je nodig voor een flinke bak, goed voor vier personen:

Mousse –    300 gram pure chocolade (75% cacao), au bain-marie gesmolten met –    1,5 theelepel versgemalen zwarte peper en –    Snufje gemberpoeder en –    Theelepel kaneel –    250 ml slagroom, driekwart opgeklopt met –    3 eetlepels sinaasappel- of kastanjelikeur –    3 eidooiers, met een drie eetlepels suiker opgeklopt en door de chocolademassa geroerd –    4 eiwitten stijfgeklopt met een beetje zout en drie eetlepels suiker

Roer de afgekoelde gesmolten chocolade-eidooiermassa voorzichtig door de room. Laat even koud worden en doe daar met een spatel (!) de eiwitten doorheen. Klop niet, maar ‘vouw’ het door de massa. Laat de mousse minstens een halve dag opstijven in de koelkast. Maak quenelles in diepe borden, leg er een eetlepel rode-bietenzoetzuur bij en garneer met munt of limoencress.

Zoetzuur van rode biet –    Een geschilde rode biet, gesneden in kleine dobbelsteentjes –    75 ml water –    50 gram suiker –    125 ml witte-wijnazijn –    4 eetlepels Japanse rijstwijn (mirin) –    Rasp van een limoen –    Theelepel kardemom

Breng alles aan de kook, behalve de rode biet. Haal van het vuur en voeg meteen de bietenbrunoise toe. Laat volledig koud worden en zorg ervoor dat de smaken minstens een halve dag (maar een paar dagen is nog beter) tot elkaar kunnen komen.

Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe.

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter

Mark