NPO

De opiniesite van BNNVARA met actueel nieuws en uitgesproken meningen

Foodporn: Waar zouden we zijn zonder 'De zilveren lepel'?

•

22-03-2013

•

leestijd 4 minuten

•

81 keer bekeken

•

Comfort pur sang en smaken die E-nummers niet kunnen evenaren

De Italiaanse keuken is er een van de tradities. Van eeuwenoude recepten, die generatie op generatie worden overgebracht en enkel door Italianen gemaakt mogen worden. Beter nog; door di mamma. In haar cucina.

Wij Nederlanders pretenderen dan wel bekend te zijn met deze keuken; we bakken er vrij weinig van. Bij ons is de pasta al dente als je de spaghetti nog kunt breken en is het gaar als je het tegen de muur aan gooit en blijft plakken. De resten, althans. Alsof je een mug dood hebt geslagen. We koken de pasta in olijfolie (‘want dan plakt het niet’ – onzin natuurlijk) en denken werkelijk als we een pot Bertolli, Knorr of Maggi gebruiken, we de ‘echte Italiaanse smaak’ naar boven halen.

Laat ik u meteen uit die droom helpen: E620 zorgt er wel voor dat de smaak intenser wordt, maar komt niet uit de weidevelden van Napels. Welke smaakversterker er populair is in Italië? Ansjovis! Probeer het eens, ook als je niet van vis houdt. In een flinke scheut olijfolie twee teentjes fijngesneden knoflook laten garen, op laag vuur. Na een minuut of tien 4 stuks ansjovis erbij doen en op laten lossen. Vuur uit, bladpeterselie erbij en over de pasta: je weet niét wat je proeft! Daar kan geen E-nummer tegenop. En je krijgt er geen ADHD, uitvalsverschijnselen of huidirritatie van.

De Zilveren lepel De Zilveren lepel is zo’n boekenreeks die het hart van de Italiaanse keuken laat zien; comfort food pur sang, en allemaal op een bijzonder makkelijke manier te bereiden. Ideaal voor een maandagavondpasta, of, zoals in dit viskookboek, de katholieke vrijdag-visdag. Om de nieuwe titel te vieren werd een klein groepje pers uitgenodigd. ‘Esclusivo invito’. U begrijpt; ik zat al bij de kapper, nog voordat de uitnodiging op de mat viel. Dat het tête-à-tête georganiseerd werd in het Hilton hotel, waar prompt het hele Nederlands Elftal arriveerde, maakte de middag enkel nog guitiger. En dan hebben we het nog niet over de vis gehad.

Frikadellen en langoustines Baby-octopus en zeekat als koddig hapje, gepresenteerd bij het – daar zíjn we weer – glaasje champagne. Het stevige vlees van de inktvissoorten werd gestreeld door de fijne bubbel van het aperitief. Daarna een gegratineerde coquille. Simpel, maar daar heb je meteen weer de kern van De Zilveren lepel; gemak dient de mens. Waar wij fastfood associëren met frikadellen en mayo (uit een pot), zien Italianen langoustines in een beslagje. Of die desbetreffende coquille, met room en spinazie, gegratineerd met kaas en even onder de grill gelegd. Een minuut of vier, vijf. Max.

Charmant Dat de Italianen charmant zijn, was al langer bekend. Het schattigste is nog wel dat ze zich ontzettend druk maken om de risotto.

“Oh dio, die risotto moet van boven naar beneden komen dan naar die boot worden gebracht.

Heb ik al gezegd dat we op het bootje van het Hilton de lunch nuttigden? Roberto Payer, directeur van het Hilton Amsterdam was er maar druk mee. Vooral met hun signatuurgerecht. Daar zit ik dan, als Brabander, die pretendeert een perfecte risotto te maken. Hoe zal deze zijn?

Perfecte risotto Heerlijk; totaal anders dan de doorsnee risotto! Een pre-modernistische versie van de risotto: zonder room en boter. Het filmende wat de risotto typeert werd bewerkstelligd door het vet van de – zojuist gevangen zalm. De Onda de Luna (4 sterren) is de lekkerste witte wijn die ik ooit heb gedronken. Het bitterzoete van de wijn met het ziltige, zetmeelrijke gerecht, zorgt voor een contrast en wisselwerking tussen de twee. Water en aarde, lucht en vuur komen tezamen in dit simpel ogende lunchgerecht. Maar als je dit op deze manier bereidt, valt enkel de loftrompet ten deel. En mag het bovenste knoopje van de broek los.

Ga er eens mee aan de slag, met die Zilveren lepel. Elke zichzelf respecterende boekhandel heeft ze wel, die boeken. Om het nog even wat lekkerder te maken, mijn favoriete recept uit het boek. Met oesters. Want na een dagje Hilton, champagne en parlevinken over langoustines en coquilles, is enkel de verfijnde oester een prachtige afsluiting.

Ostriche al calvados Leg 24 oesters (bewaar het oestervocht) in de onderschelp op een bakplaat. Maak de saus door drie fijngehakte sjalotjes, twee geraspte appels, vier eetlepels calvados, vier eetlepels droge cider en kook tot een kwart in. Blus af met 100 ml slagroom en laat nog tien minuten pruttelen. Roer vervolgens het gezeefde oestervocht door de saus en blijf roeren tot de saus dik genoeg is en het aan de achterkant van de lepel blijft hangen. Zeef de saus, en schep op elke oester een beetje. Grilleer de oesters drie minuten en dien ze direct met sneetjes briochebrood op.

Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe.

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter

Mark is tevens de auteur van ‘Het roze boekje’

Meer over:

Delen:

Praat mee

onze spelregels.

0/1500

Bedankt voor je reactie! De redactie controleert of je bericht voldoet aan de spelregels. Het kan even duren voordat het zichtbaar is.

Reacties (6)

Sorteren op:

lembeck

lembeck22 mrt. 2013 - 19:41

Mark, zijn er vegetarische varianten? Ik eet geen vis meer, al ben ik het 100% met je eens dat anjovisjes, klein gesneden, de hele schotel van een volle smaak voorzien. Ik gebruik zelden kant en klaar maaltijden en zo. Snijd altijd alles vers. Alleen nu niet. Groenten zijn momenteel veel te duur. Vers dan. Ik koop nu diepvries en ik let bij alle groenten - alle producten trouwens - waar ze vandaan komen. Heb liever Zeeuwse uien dan uien uit Argentinië of Nieuw-Zeeland. En liever groenten uit Spanje dan uit Ethiopië vanwege de CO2 voetafdruk.

Log in om te reageren 0 Rapporteren

MarijkeJJ

MarijkeJJ22 mrt. 2013 - 19:41

"denken werkelijk als we een pot Bertolli, Knorr of Maggi gebruiken, we de 'echte Italiaanse smaak' naar boven halen." Ik had ooit een Italiaan op bezoek, die wel even voor mij zou gaan koken. In de supermarkt aangekomen kwam hij er tot zijn stomme verbazing achter dat wat hier als B-merk voor een spotprijsje op de onderste schappen ligt bij hem in Italië als A-merk wordt verkocht. Het zijn dan meestal producten van Italiaanse fabrikanten die wij niet goed genoeg kennen waardoor ze hier als B-merk in de markt worden gezet. Dus als je dan toch voor de supermarkt gaat moet je zeker niet voor de Bertolli, Knorr of Maggi kiezen, ga voor de onderste schappen :)

Log in om te reageren 0 Rapporteren

Zjenny22 mrt. 2013 - 19:41

Ik heb het boek gekocht. Dat wordt een heerlijke zomer , alles maken en proeven. :)

Log in om te reageren 0 Rapporteren

Zjenny22 mrt. 2013 - 19:41

1080 Recepten is in huis en dit weekend ga ik wat leuks maken. Wie wil er komen proeven deze zomer? ( als ik een aantal recepten goed in de vingers heb en aangepast heb aan mijn smaak)

Log in om te reageren 0 Rapporteren

[verwijderd]

[verwijderd]22 mrt. 2013 - 19:41

Beste Mark, Kun je mij het wetenschappelijk bewijs c.q. bronnen geven dat je van E620 ADHD, uitvalsverschijnselen of huidirritatie krijgt? Zo niet,dan is het wel een beetje triest dat jij ook al op deze manier laat blijken dat je totaal onwetend bent over e-nummers. En onjuiste informatie verspreidt.

Log in om te reageren 0 Rapporteren

1 Reactie

Le Chat Botté22 mrt. 2013 - 19:41

Glutaminezuur is de precursor van zowel GABA (inhiberend) en glutamaat (exciterend). In normale hoeveelheden is glutamaat cruciaal voor hersenfuncties als leren en onthouden. Een teveel aan glutamaat vernietigt neuronen (neurodegeneratie) door overstimulatie. Interacties: Verlaagd ATP geeft verhoogde sensitiviteit van de NDMA receptor (glutamaat blokker) voor glutamaat. Een verlaagd magnesium geeft verhoogde sensitiviteit van de NDMA receptor voor glutamaat. Met andere woorden: glutaminezuur heeft onder specifieke condities een overstimulerend effect (=verlaagd trans-membraan potentiaal = overspanning in het neuron) dat tot fysieke (spierspanning!!) en/of psychische (hyperactief gedrag) expressie kan leiden. Wetenschappelijke bronnen? Ieder goed en geactualiseerd neurobiologisch standaardwerk.