Foodporn: Oesters van Île d'Oleron

Mark Wagemakers bezoekt de oesterkwekerijen op Île d’Oleron en komt terug met overheerlijke oesterrecepten.

De elementen water, aarde, vuur en lucht worden samengebracht tot een oersterk – ecologisch – zelfvoorzienend mechanisme op het Franse eiland Île d’Oleron. Waar de wind uit het noordwesten zorgt voor de gezonde, zilte zeelucht, maskeren de paardenstallen in het binnenland elke vorm van eilandgevoel. Maar goed, een paar kilometer verderop waan je je in moerasgebied en zijn de oesterkwekerijen dé inkomstenstroom voor het eiland. Het residu van alle geuren, kleuren, agrarische disciplines en culturele hartstocht, vormt het hart van het eiland, dat uitkijkt op het majestueuze (en wereldberoemde) Fort Boyard.

Oesterkwekerijen in Poitou-Charentes Île d’Oleron is divers. Maar het bezoek aan de oesterkwekerijen is zonder meer het hoogtepunt van deze reis door Poitou-Charentes. Waar we ook kijken, we zien oesters, ruiken oesters. Proeven de zilte lucht. De oesterbanken waarop de gevonden oesters (niet groter dan een zandkorreltje) groeien tot ze – na twee jaar – hun eigen schelp ontwikkelen. Waar ze bij laag water geplukt en bijgesneden worden. Fransen houden namelijk van ronde, kleine oesters, waardoor deze cosmetische ingreep nodig wordt geacht. Net als dat er in het ‘rijpingsbad’ blauwe alg wordt toegevoegd aan het water, waardoor de gele oesters groen kleuren – ook dit voor de esthetiek. U moet er maar van houden.

Vrouwenwerk Na vier jaar worden de oesters geboend, schoongemaakt en ingepakt – ‘door de vrouwen’, aldus onze gids. ‘De mannen slepen de oesters naar zee en verrichten zij daar onze werkzaamheden. Wij houden ons bezig met het schoonmaken en bijsnijden van de schelp.’

Exportproduct Miljoenen kilo’s verse oesters worden er jaarlijks over de hele wereld verkocht. De ‘Claire de fines’ zijn sappig, met een aangenaam ziltige smaak. Het zoetere rijpingswater dan de Atlantische oceaan zorgt ervoor dat het zilte er enigszins afgaat en je niet de ‘slok zeewater’, zoals sommigen dat zo treffend weten te poneren.

Maar goed – leuk en aardig: wat kún je ermee? Hier diverse oesterrecepten, beginnend met oesterrecepten voor de beginnende eter, tot de puur-natuurvariant. Bon appetit!

Oesterrecepten – Oesterceviche. Leg het oestervlees enkele minuten in een marinade van limoen, grapefruit, sinaasappel en Spaanse peper. Het vruchtvlees wordt stevig en krijgt meer bite. Serveer in de schelp met wat krokante bacon of fijngesneden chorizo. – Stoom de oesters met bosui en gefermenteerde zwarte-bonensaus. – Maak oesterbitterballen! Maak een roux van gelijke delen bloem en boter, voeg het vocht van drie oesters toe en schenk daarna koude visbouillon over de roux, totdat je een goede binding hebt. Breng een glas champagne aan de kook, haal van het vuur en pocheer zes fijngehakte oesters in de champagne, voor dertig seconden. Voeg toe aan de ragout. Laat de ragout afkoelen in de koelkast en vorm er balletjes van. Paneer dubbel en frituur op 160 graden. – Grill oesters met botersaus, peterselie en croutons tot een rijke grillkleur. – Sprenkel over rauwe oesters wat rode uitjes in frambozenazijn en tabasco. – Niets, eet de parel uit de zee puur!

Creatief met oesters Er zijn tal van oesterrecepten. Wees creatief: bak ze eens in wat salieboter. Pocheer ze in champagne en eet met wat zeewiersalade. Eet ze rauw, maar dan met limoenolie en wat venkelgroen. Grill ze met wat kaassaus en bacon (voor de echte liefhebber van vet, vetter, vetst) of gebruik wat oestervocht voor je Bloody Mary. Keuze genoeg, laat je inspiratie de vrije loop en ontwikkel je eigen oesterrecepten. En deel deze oesterrecepten hier, op Foodporn!

Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe. 

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter of kijk op zijn website.

Mark is tevens de auteur van ‘Het roze boekje’ .