Foodporn; Liefde voor foie gras

‘Enjoy Responsiby’, las ik. Ik zat in een hal te wachten tot ik een feestje binnen mocht. Meestal mag je tijdens een hippe-vogelfeestje meteen naar binnen, opdat de commerciële organisatie het journaille zoveel mogelijk kan pamperen. Hier was dat niet het geval. Gelukkig.

Het was zo’n feest waarbij ze culturen en religies poogden samen te brengen door kloeke Noord-Afrikaanse muziek te draaien, terwijl ze wierook door de ruimte bliezen met behulp van een oxy-jockey, maar waarop enkel yuppen en succesvolle beroepsalco’s welkom waren. De blanke alto’s droegen jelabba’s, het bier was gratis en vloeide rijkelijk. Kortom; een feest voor theaterdirecteuren en semi-clochards, het Scapino-ballet in een weelderige setting van Studio 54, maar zonder drugs – roken was zelfs verboden. De enige drugservaring kwam via de hysterische vloer, waarbij enkel een aanblik al zorgde voor een LSD-trip waar Yoko Ono strontjaloers op zou zijn.

Spareribs aan een moslim Enjoy responsibly, las ik nogmaals. Alsof het lot bestaat. Want ik liep nét te dubben over deze column. Een column die verder gaat dan menig ander gezellig Sylvia Witteman-achtig kookverhaaltje (m’n kinderen lusten geen kool, maar als ze dít zouden eten!). Nee, deze column zou gaan over foie gras. Een vettige lever van gans of eend – eend is mijns inziens nog vele malen smakelijker. Het nootachtige accent, met het romige, filmende gevoel in de mond wat daarop volgt is onweerstaanbaar. De kick van een zoet orgaan, zonder de weeïge leversmaak. Maar goed, schrijven over foie gras is als spareribs geven aan een moslim (al blijkt er in ‘halal’ döner ongeveer net zoveel varkensvlees te zitten als in speklappen).

Schrijven over foie gras zou hetzelfde zijn als Gordon en zijn L.A. The Voices te bestempelen als hogere cultuur. Schrijven over foie gras zou hetzelfde zijn als ganzenlever verheerlijken op een links-georiënteerde opiniepagina… Ik graaf m’n eigen graf, maar het moet er toch een keer van komen, zoals het een goed opiniemaker betaamt.

Varkenssnuitjes Maar tóch doe ik het. Tóch verheerlijk ik foie gras. Want of ik nu schrijf over vetgemeste ganzen- en eendenlevers, of over ieder ander willekeurig gedood dier in de supermarkt; het is allemaal niet honderd procent biologisch verantwoord. Edoch; niet alles hoeft macrobiotisch, antroposofisch, rechtsgedraaid en biologisch geteeld te zijn – het mag toch ook wel eens verdomd lekker smaken? Zonder dat een veel te linkse humanist met voorliefde voor varkens en vogels je met bloed besmeurt en je met de dood bedreigt? Of reageren op een column en de dienstdoende columnist zijn levenseinde aankondigt omdat hij veel te vaak een levertje op zijn porselein heeft liggen? Nee, zegt u zelf; een plofkip heeft een lekker leven gehad.

Een door antibiotica bedwelmd stukje – met het hoofd op een plank doodgeslagen – tilapia, naspartelend in eigen en andermans bloed, dat is bewust. Wat denkt u als u achter een vrachtwagen rijdt en een neusje van een varkentje ziet, die voor het eerst en het laatst in z’n vetgemeste leven daglicht ziet? Wij willen niet meer dan vijf euro per kilo vlees betalen, en heeft u maling aan het dier.

Een stukje foie gras – twintig euro het ons – is een delicatesse. De dieren worden 9 weken van hun leven in de vrije natuur gelaten, alvorens ze gedwangvoederd worden. Wat zo’n vijf seconden per keer duurt en waarbij de beesten niet hysterisch weg willen rennen. Daarnaast (als het op een zo diervriendelijk mogelijke boerderij plaatsvindt) hebben de beestjes niet te veel last van de buis. Hun kokhalsmembraam, wat wij in onze keel hebben, bevindt bij ganzen onder de tong, juist, waar de buis niet komt. Hun slokdarmen zijn zeer stevig en worden niet beschadigd. Maar hoe je het ook went of keert; je zou het ook niet bij jezelf willen. Enfin; als je je overgeeft aan je wanidee en het gewoon een keer proéft, zul je merken dat er een nieuwe, culinaire wereld voor je open gaat.

Duo van foie gras – alsof er nooit een einde aan komt Cappuccino van foie gras – Pot wildfond, waarin je een half uur een doosje fijngesneden champignons hebt laten trekken op negentig graden, daarna gezeefd – 250 gram foie gras, gesmolten en opgeschuimd in de bouillon – 250 ml warme melk, waar je een half uur knoflook in hebt laten trekken, opgeschuimd

Foie-grasbouillon door een fijne zeef in een glazen mok doen en het warme schuim van knoflook er rijkelijk bovenop. Afmaken met wat bieslook.

Bonbon van foie gras – 200 gram paté foie gras, vermengd met 250 ml opgeklopte slagroom (laat het niet schiften!), peper, zout en nootmuskaat – Aardbeienjam, door een zeefje geduwd – Witte chocolade, gesmolten en kardemom toegevoegd – Pecannoten, even geroosterd

Maak quenelles van de foie-grasmousse, laat minimaal een halve dag bevriezen.

Haal de bevroren bonbons door de aardbeienjam en laat eer even een half uurtje bevriezen, alvorens je het door de warme, gesmolten chocolade haalt. Druk er een pecannoot in en laat opstijven in de koelkast.

Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe.

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter

Mark is tevens de auteur van ‘Het roze boekje’