Sfeerfoto van Joop
Joop
Joop

Johan Vollenbroek: ‘Boeren hebben een punt, Schiphol moet ook halveren’

Luchthaven heeft geen natuurvergunning... ‘Reizigers vertrekken nu van een illegaal opererend Schiphol’
Joop

Foodporn: De perfecte gehaktbal

  •  
11-01-2013
  •  
leestijd 2 minuten
  •  
RTEmagicC_mark_02.jpg
Het meeste Nederlandse oervoedsel is een dag later pas het allerlekkerst
Hebben we nét de kerstboom uit het huis gehaald – waarbij we de kerst nog bijkans in zwembroek hadden kunnen vieren – komt er een koudegolf aan. Vrieskou, tintelende vingers van de kou, een snerpend gevoel in het gezicht en blauwbekken bij de bushalte. Leuk? Nou, nee.
Explosie van smaak Maar wat wél leuk is, is de tijd van stamppot. Van stoof. Van stevige kost. Van snert met worst en van aardappelpuree met roomboter. Een lekker mals en sappig stukje karbonade en de ultieme rookworst. Mais enfin; het meest epische stukje vlees in deze wintertijd, is de gehaktbal.
Met een beetje geluk, en techniek, is-ie stevig van buiten en botermals van binnen. Explosie van smaak, bij iedere hap een groter contrast in smaak. Je moet kamperfoelie proeven, en nootmuskaat. Maar het mag ook een hint van rook hebben. En een beetje fruit. Zelfs suiker is lekker in een gehaktbal. Maar hoe kun je die smaak én laten contrasteren, én laten samenvloeien?
Wat heb je nodig voor de perfecte gehaktbal? Voor vier flinke ballen:
–    500 gram half-om-halfgehakt –    1 ui, gesnipperd en met 1 eetlepel suiker gekarameliseerd op middelhoog vuur, in een kwartiertje, met een scheutje cognac –    2 eetlepels worcestershiresaus –    Scheut sinaasappelsap –    1 theelepel ragfijn gesneden sinaasappelrasp –    3 stuks foelie, fijngemalen –    1 stuks kruidnagel, fijngemalen –    Een vleugje cayennepeper –    Knoflook, fijngesneden –    2 eetlepels sojasaus –    Zout –    2 eieren –    Bosje bladpeterselie, in totaal zo’n twee eetlepels –    100 gram paneermeel
Meng alle ingrediënten en rol er ballen van. En nu minimaal een uur wachten; leg de ballen in de koelkast en laat ze opstijven; zo heb je nooit meer last van gehaktballen die uit elkaar vallen in de pan.
Braad in 50 gram boter en 30 ml olijfolie de ballen op hoog vuur aan. Zet als de ballen rondom gebruind zijn, het vuur op z’n zachtst, voeg nog eens 150 gram uienringen toe, een pot paddenstoelenfond, een scheutje (sinaasappel-)likeur en laat met het deksel schuin op de pan de ballen een uur lang braden.
Voor de állerlekkerste bal laat je ze een nachtje afkoelen in het vet. Immers; het meeste Nederlandse oervoedsel, is een dag later pas het allerlekkerst.
Hoe eet jij je gehaktbal? Joop is benieuwd hoe jij je prakkie klaarmaakt. Laat je reactie achter!
Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe. 
Volg Mark Wagemakers ook op Twitter 
Mark is tevens de auteur van ‘Het roze boekje’

Meer over:

opinie, lekker

Praat mee

Heb je een vraag, suggestie of wil je gewoon iets kwijt? Dat kan hier. Lees onze spelregels.

avatar

Reacties (12)

hansdetorenkraai
hansdetorenkraai11 jan. 2013 - 19:14

Die van mijn oma helaas het geheim meegenomen in het graf potjandorie!

msj_meijerink
msj_meijerink11 jan. 2013 - 19:14

Maar dan wel met rundergehakt, want anders krijgen de koters Meijerink puistjes! Ik krijg trek in een bal bij het lezen van alle recepten! En 'hans detorenkraai': sterkte

hansdetorenkraai
hansdetorenkraai11 jan. 2013 - 19:14

Die van mijn oma helaas het geheim meegenomen in het graf potjandorie!

msj_meijerink
msj_meijerink11 jan. 2013 - 19:14

Maar dan wel met rundergehakt, want anders krijgen de koters Meijerink puistjes! Ik krijg trek in een bal bij het lezen van alle recepten! En 'hans detorenkraai': sterkte

[verwijderd]
[verwijderd]11 jan. 2013 - 19:14

Mijn favoriete wintergehaktbal heb ik gejat: die krijgt het personeel van De Librije en het recept is ooit eens ergens gepubliceerd. Voor 4 ballen: 4 ons rundergehakt 2 eetlepel ketjap manis 2 eetlepel mosterd 1 afgestreken eetlepel zout 1 theelepel cayennepeper 2 eieren 80 gram paneermeel Alles mengen en de paneermeel in beetjes toevoegen tot het de juiste consistentie heeft (dat is belangrijker dan het aantal grammen). 4 ballen van draaien en een half uurtje de koelkast in. Aanbraden in boter en als het korstje mooi bruin is een pot vleesfond erbij. Vuur zacht, deksel schuin op de pan en een uurtje laten garen. De grap is dat je door vleesfond te gebruiken in plaats van water of iets anders de vleessmaak enorm verdiept: in plaats van dat het vlees smaak afstaat aan de just geeft de jus de bal meer vleessmaak. 's Zomers maak ik uiteraard andere gehaktballen: meer mediterraan, van lamsgehakt, met verse kruiden, uien en een frisje. Maar 's winters niet. Dan moeten ze naar vlees smaken: alleen maar rijk en diep naar vlees smaken.

1 Reactie
arieroos
arieroos11 jan. 2013 - 19:14

Klinkt goed, die ga ik eens proberen. Edoch ... is en eetlepel zout niet een beetje veel ? En ... zou het niet beter zijn om 1 ei te gebruiken, en wat minder paneermeel ?

JoopSchouten
JoopSchouten11 jan. 2013 - 19:14

Altijd eerst muziek opzetten. 'Come On In My Kitchen' http://www.youtube.com/watch?v=Jv4zu2ngr5s ... 1 kilo half-om-half gehakt Pureren: 4 Gedroogde zoete tomatendelen uit olie schilvrij 5 tenen knoflooktenen 10 reepjes anjovis uit olie 150 gram gortdroogd fijngevijzeld italiaans witbrood Eetlepel geraspte sinaasappelschil Eetlepel Old English Marmelade Eetlepel Branston small chunk pickles Eetlepel kikkoman Rozemarijnblaadjes van volle tak zeer fijngehakt (klein wiegemes werkt uitsteekbaar) Bos fijgehakt dik krulpeterselie 4 eieren 2 dessertlepels Bretons grijs zeezout 1-2 dessertlepel peperkorrels zwart naar smaak Scheut Kretenzer olijfolie 2 scheuten Scotch Malt Met schone handen mengen, knijpen, persen en ballen draaien Bakken in 50 gram Ganzenvet. Max. 140 graden. Rondom goudbruin geworden? Halve liter droge witte wijn toevoegen met een flinke eetlepel basterdsuiker. Tegen de kook aan een half uur laten garen. Afkoelen, wegzetten na 8 uur goed eetbaar. ... Groentetip Rode biet met mosterd en zure appel en basterdsuiker. Stevia kan ook.

1 Reactie
JoopSchouten
JoopSchouten11 jan. 2013 - 19:14

'fijngehakt'

[verwijderd]
[verwijderd]11 jan. 2013 - 19:14

Mijn favoriete wintergehaktbal heb ik gejat: die krijgt het personeel van De Librije en het recept is ooit eens ergens gepubliceerd. Voor 4 ballen: 4 ons rundergehakt 2 eetlepel ketjap manis 2 eetlepel mosterd 1 afgestreken eetlepel zout 1 theelepel cayennepeper 2 eieren 80 gram paneermeel Alles mengen en de paneermeel in beetjes toevoegen tot het de juiste consistentie heeft (dat is belangrijker dan het aantal grammen). 4 ballen van draaien en een half uurtje de koelkast in. Aanbraden in boter en als het korstje mooi bruin is een pot vleesfond erbij. Vuur zacht, deksel schuin op de pan en een uurtje laten garen. De grap is dat je door vleesfond te gebruiken in plaats van water of iets anders de vleessmaak enorm verdiept: in plaats van dat het vlees smaak afstaat aan de just geeft de jus de bal meer vleessmaak. 's Zomers maak ik uiteraard andere gehaktballen: meer mediterraan, van lamsgehakt, met verse kruiden, uien en een frisje. Maar 's winters niet. Dan moeten ze naar vlees smaken: alleen maar rijk en diep naar vlees smaken.

1 Reactie
arieroos
arieroos11 jan. 2013 - 19:14

Klinkt goed, die ga ik eens proberen. Edoch ... is en eetlepel zout niet een beetje veel ? En ... zou het niet beter zijn om 1 ei te gebruiken, en wat minder paneermeel ?

JoopSchouten
JoopSchouten11 jan. 2013 - 19:14

Altijd eerst muziek opzetten. 'Come On In My Kitchen' http://www.youtube.com/watch?v=Jv4zu2ngr5s ... 1 kilo half-om-half gehakt Pureren: 4 Gedroogde zoete tomatendelen uit olie schilvrij 5 tenen knoflooktenen 10 reepjes anjovis uit olie 150 gram gortdroogd fijngevijzeld italiaans witbrood Eetlepel geraspte sinaasappelschil Eetlepel Old English Marmelade Eetlepel Branston small chunk pickles Eetlepel kikkoman Rozemarijnblaadjes van volle tak zeer fijngehakt (klein wiegemes werkt uitsteekbaar) Bos fijgehakt dik krulpeterselie 4 eieren 2 dessertlepels Bretons grijs zeezout 1-2 dessertlepel peperkorrels zwart naar smaak Scheut Kretenzer olijfolie 2 scheuten Scotch Malt Met schone handen mengen, knijpen, persen en ballen draaien Bakken in 50 gram Ganzenvet. Max. 140 graden. Rondom goudbruin geworden? Halve liter droge witte wijn toevoegen met een flinke eetlepel basterdsuiker. Tegen de kook aan een half uur laten garen. Afkoelen, wegzetten na 8 uur goed eetbaar. ... Groentetip Rode biet met mosterd en zure appel en basterdsuiker. Stevia kan ook.

1 Reactie
JoopSchouten
JoopSchouten11 jan. 2013 - 19:14

'fijngehakt'