Foodporn: Bisque, hemeltje lief, wat lekker!

Ik ben een partieel francofiel. Toegegeven; ik ben niet zo dol op hun temperament. Daarnaast ben ik ook geen fan van de achterlijke redeneringen van (vele) gestoorde katholieken wat betreft het homohuwelijk, abortus en euthanasie.

Ook het weigeren Engels te spreken als je in hun land bent of als zij bij ons een pousse-café bestellen na het très chique diner. Nee, behalve het clubje mentaal labiele, aan de Absinth verloren levenskunstenaars in de uiterste hoeken van Montmartre – waar ik heimelijk bij wil horen – ben ik niet zo dol op de Fransen. Ik zou dolgraag het gevoel willen hebben, met een eigen klein Frans keukentje, met een Frans balkonnetje, een Franse cafetière, maar dan in Amsterdam Oud-Zuid.

Bouillabaisse Iets waar Fransen ook niet van gediend zijn, is het plegen van culinaire heiligschennis. Zo moet je bijvoorbeeld nooit zalm in de bouillabaisse doen. Of kokkels, of eender wat niet lijngevangen is aan de kust van Marseille. Het heeft daarom ook weinig nut om hier een heel recept neer te pennen van de échte bouillabaisse, want de tijd heeft de armelui-soep ingehaald. Goedkope vissen die in het visgerecht moeten, zijn haast niet meer te krijgen en daarom wordt deze vis duur betaald. Nee, we gooien het over een andere boeg, met de bouillabaisse in het achterhoofd; we gaan bisque maken.

Toch maar bisque Toen ik voor de eerste keer een vers gemaakte bisque de crevettes (garnalen) at, stond de tijd even stil. Je proeft room, je proeft drank, je proeft tomaat, vergezeld door een zwaar, haast nootachtig aroma van de garnaal, onttrokken uit de schaal. Ik hoopte dat de tijd stil bleef staan, dat ik de smaak voor altijd zou onthouden; en dat is gelukt. Nu ik deze column schrijf, komt het hele smaakpalet weer naar voren en herinner ik me weer die avond dat ik met kippenvel over mijn hele lichaam genoot van een bisque. Zoals u leest; m’n seksleven is niet zo best, doe mij maar een soepje.

Een bisque is niets meer dan een schaaldierensoep. Het is daarom ook dood- en doodzonde om de resten (koppen, staarten, schalen) van schaaldiertjes weg te gooien, want de smaak is – weliswaar getrokken – eigenlijk nog lekkerder dan het product, het vlees. Voor deze luxe variant gebruiken we divers ‘afval’ van langoustines, krabbetjes en garnalen.

–    500 gram grote garnalen, rauw, gepeld, het vlees even in de koelkast leggen –    500 gram krab, de scharen apart houden –    500 gram langoustines, rauw, gepeld, vlees in de koelkast bewaren –    Een halve prei, enkel het wit –    Een wortel –    Een zoete ui –    Een teentje knoflook –    Een takje tijm –    Een glas cognac –    Blikje tomatenpuree –    100 ml koffiemelk –    2,5 liter water –    Glas witte wijn, lichtzoet

Zet een pan op hoog vuur en bak de schalen in een klein beetje olijfolie aan, totdat ze roodgekleurd zijn. Voeg als het vuur getemperd is de groenten (behalve de knoflook) toe, bak ze tot ze glazig zijn. Bak vervolgens de tomatenpuree even aan, zodat het ontzuurt en voeg de knoflook en tijm toe. Zet het vuur weer hoog en blus af met een glas cognac. Flambeer of kook in.

Giet de wijn en het water erbij en laat drie kwartier pruttelen (het mag absoluut niet koken!). Druk daarna door een fijne zeef die je hebt bedekt met een vochtige kaasdoek en zet je bisque weer op het vuur en laat een klein beetje inkoken. Zet het vuur uit, laat een paar minuten staan en doe de scharen van de krab en de zeevruchten toe, laat tien minuten garen. Voeg de koffiemelk toe, eventueel wat peper en zout en dien op. Leg de schalen naast het soepje en lurk het vlees uit de scharen.

Hemeltjelief, wat lekker!

Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe.

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter

Mark is tevens de auteur van ‘Het roze boekje’