Foodporn Basic: De perfecte kroket

Ja, nu kennen we het wel. Het schuimpje van venkel, het ijsje van bloody Mary, het kruimeltje van chocolade en Taggiasche olijven. Het wordt winter: tijd voor een winterse serie met alleen maar oude klassiekers. Sommigen in een nieuw jasje, maar allemaal met de beste bedoelingen. De goede, ouderwets gezellige dampende pot lekkers, die steevast om zes uur op tafel wordt gezet. Maar ook de hartige snacks kunnen we niet vergeten: wat dacht je van de kroket?

Het was Johannes van Dam zijn levenswerk: het vinden van de perfecte kroket. Een sprenkeltje citroensap, zonder dat je het proeft, vertelde hij tegen de nieuwe generatie Holtkamp. Hij sneed de croquet doormidden, met behulp van zijn altijd scherpe Laguiole-mes en ontdekte dat er nog meer glans in de kroket mocht. Maar ook dat de verdeling ragout en vlees goed moest zijn en dat je bij elke hap van de kroket alle ingrediënten moest proeven. Misschien is dat voor ons thuiskoks teveel van het goede, maar het is alleszins het proberen waard. Mede dankzij recepturen als die van Holtkamp – dé krokettenboer uit Amsterdam. Maar waar beginnen we als we een knisperend kroketje willen maken? Met de ragout!

Ragout Breng voor de ragout eerst 450 gram rundvlees (of kalfsvlees, zoals het kookboek ‘de Banketbakker’ van Holtkamp voorschrijft) en 600ml water net tegen de kook aan. Doe er een eetlepel peperkorrels en een eetlepel zout bij, een kruidnagel, een takje laurier en een theelepel foelie. Laat dit een uur ‘trekken’, zonder te koken. Voeg vervolgens na een uur een wortel, 100 gram knolselderij, het wit van een prei, een ui en een bosje peterselie toe en laat dit nog een uur als een thee trekken. Schuim regelmatig de bouillon af en laat afkoelen. Zeef vervolgens de bouillon, trek het vlees in gelijke stukjes en zet apart. Laat 75 gram boter bruisen in de pan en voeg daar 100 gram bloem bij. Roer goed door tot een roux en laat dat twee minuten doorkoken. Let op dat het niet bruin wordt. De roux is gaar als het geheel van de pan loslaat en een witte aanslag op de pan afgeeft. Voeg dan langzaam de afgekoelde bouillon door en laat een minuut of vijf doorkoken. Nu komt Johannes weer om de hoek kijken: laat koken tot de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Voeg dan 50 gram slagroom, 3 uitgeknepen blaadjes gelatine (laat eerst een minuut of tien weken in koud water), een eetlepel ragfijn gesneden bladpeterselie, een theelepel mosterd en – des Johannes – een theelepel Maggi. Proef of het nog wat zout of peper nodig heeft, wat vers geraspte nootmuskaat, een weinig citroensap en stort in een bakblik.

Kroketten rollen Rol – als de massa geheel is afgekoeld in de koelkast – de kroketjes. Haal door de bloem, vervolgens door het eiwit, weer door de bloem, weer door het eiwit en dan door de paneermeel. Frituur een minuut of vier op 180 graden.

Andere kroketten Wat dacht je van champignonkroketten bijvoorbeeld? Maak een kruidige bouillon van gedroogd eekhoorntjesbrood, shi-take, kombu (gedroogd zeewier) en bonitovlokken (tonijn). Of de garnalenkroket met peterselie, waarbij je de schalen en koppen van garnalen gebruikt om een stevige bouillon te trekken. Maar je kunt het zo gek niet verzinnen: kreeftenkroketjes, groentekroketten (gebruik wortel, knolselderij en andere hardere groentesoorten voor de bite). Combineer met lekkere zelfgemaakte friet, een eigengemaakte mayonaise (eidooier, lik mosterd, peper, zout, azijn en langzaam in één richting de olie erin roeren) en een frisse salade, aangemaakt met olie, zeezout, een beetje honing en frambozenazijn. Och, wat lekker, och wat een feest, en och, wat makkelijk!

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter