Échte horeca

Leiden. Studentenstad. Fietsen overal. Verveloze voordeuren waarnaast 28 deurbellen, meestal naamloos. Veel kroegen en tentjes met ‘vreten voor weinig’. Daghap voor 9 euri. Die oppervlakkige beschouwing klopt wel zo’n beetje, ware het niet dat ook de gewone burger natuurlijk wel eens voor een gewone prijs een gewoon dinertje wil genieten.

Gewoon lekker eten voor een gewoon (studenten-)prijsje. Dat betekent dus niet dat snelle broodje shoarma, die zak patat/kapsalon of obligate pizza, nee, groenten/koolhydraten/eiwitten en dan eens niet van het minderwaardige soort. Kan makkelijk voor een eurootje of 15 maar… waar zie je het nog, en dan ook nog in een beetje leuke entourage?

Zaken die in dat segment serieus horeca bedrijven, zijn zoals vrijwel overal in Nederland met een lantaarntje te zoeken. Ofwel is het gebodene te schraal ofwel deugt de aankleding niet. De verplicht gezellige eikenhouten balken detoneren met het tl-licht of de zakjes en pakjes uit de gemiddelde instellings-gaarkeuken voeren de boventoon.

In deze stad nu loopt men onvermoed een oase binnen waar de uitbater er nog een beetje goede zin in heeft, grage gastheer is en die eenvoudige doch voedzame maaltijd fluitend voor u neerzet.

Vlot babbelend of stevig meezingend met een muziekselectie die eindigt bij de tachtiger jaren presenteert hij een eenvoudige menukaart. De daghap is op aanvraag en de drankenkaart sober. Een biertje of drie, een wijntje of vier, allemaal tegen de gemiddelde kroegprijs of nét iets daaronder. De succesvolle ondernemer serveert stevig door en dan is de wat smallere marge geen probleem. Massa, de balans van een ongedwongen gastheerschap en een zekere snelheid van ‘doorgeven’ bepalen zijn succes.

Daarbij is alles vanzelfsprekend en niets teveel. Bij een duidelijk genietende gast wordt zomaar een klein slokje ‘bijgeschonken’. Viel de portionering van de daghap (kip met rijst en sla) wat tegen dan volgt geen discussie maar een vlot scheppie er boven op; “U kent dat hè mijnheer, die koks van tegenwoordig. Soms vliegt die kip er alleen even overheen”. Vette knipoog. Jazeker ken ik die koks beste man, maar óók hun behendig calculerende bazen. Tof echter dat je dat ‘verlies’ neemt en gewoon ‘na-serveert’ (het na-servies, een bescheiden tweede portie is bij onze Belgenvrienden heel normaal maar in ons land een nagenoeg onbekend verschijnsel).

Dat joyeuze karakter uitte zich zelfs zomaar eens in een aangeboden tweede pannetje mosselen;“U zit zo lekker te smullen, u lust er vast nog wel éen?!”. Een onbestelde tweede portie doet de Hollander in aanvang direct argwanend het ergste vermoeden, hier moet ‘een partijtje’ op zeker. Helemaal niets blijkt minder waar. Waarom zou die uitbater ook? Het was een wat rustige avond. De verkoop liep wat achter en mosselen kennen nauwelijks bewaartijd. Wat zou het dan nét even die ene gast te plezieren, die daar vervolgens ongetwijfeld nog wat glaasjes wijn bij bestelt.              

Goodwill kweken doet men op dergelijke meesterlijke wijze met een scherp oog voor het individu en een nog scherper oog voor het grote geheel.

Zulke zaken moeten niet in Lonely Planet-gidsen geraken want dan is het uit met de pret. Dergelijke ondernemers verdienen onze loyaliteit en stille waardering. Die moeten we koesteren. Reclame maken doen we uiteraard niet maar ze heten naar een zeer bekende inwoner van de Efteling. Tegenover de oude Mare Poort valt veel te genieten