Culinair erfgoed

Roken en rijden lijkt mij een lastige combinatie en zoals de combinatie van beiden zich nu naast mij bevindt zag ik hem niet eerder. Een bejaarde dame komt vlak naast mij met haar scootmobiel tot stilstand.

Het licht staat nog op rood en elke seconden wachten is op haar leeftijd onherstelbaar verlies. Ik denk het kopje van een waterpijp te zien maar het is een Vape, een elektronische sigaret die haar het genot van een echte schenkt. Als ik het goed ruik ‘bananensmaak’ dit keer. Roken, rijden, het verkeer in de gaten houden en dan ontwaar ik in het mandje voorop ook nog een springerig hondje dat zeker zorg behoeft. Het arme diertje zit rillend met één afgeplakt oor tussen een papieren zak met vetvlekken en een paar wollen handschoenen.

Zij is duidelijk al geweest waar ik nu naar onderweg ben en zodra het licht op groen springt zet het tafereeltje zich bliksemsnel in beweging en rijdt vrolijk rokend verder.

Daar doemt mijn uiteindelijke doel op; De OudHollandscheGebakkraam. “Synoniem voor dubbele vaatwandverzakking en onvervalst cholesterolpaleis” hoor ik u denken, maar niets is in dit geval minder waar. Deze bakker heeft het namelijk heel goed begrepen, aan een klassiek recept wordt hier al honderdvijftig jaar niet getornd. Ruim drie generaties bereidt men een ambachtelijk product waarbij het gezonde vet je van de kin druipt.

Reuzel is het geheim maar Ossewit mag ook, een fijn beslag met de juiste verhouding bloem, gist, rozijnen én krenten doet de rest (laat u zich niet nooit wijsmaken dat het dan een ‘krentenbol’ betreft. In een fijne oliebol kan men zelfs sucade aantreffen. Gastronomie-land éen, ons trotse Belgenland, kent zelfs geen krentenbol en smult van dit typisch Hollandse broodje, wat mij dan weer hogelijk verbaast). Eens per jaar voer ik op dit onooglijke pleintje met mijn bakker boeiende gesprekken over het hoe en waarom van zijn ingrediëntenkeuze, de juiste temperatuur van-, en het belangrijkst; de soort ‘olie’.

Smaak, textuur en verteerbaarheid worden bepaald door het gebruikte vet. Waar in vroeger tijden arachide-olie als hoogste goed in oliebollenland gold ben ik inmiddels al lang wijzer en heb inmiddels begrepen dat ik in het minder gunstige deel van Nederland ben opgegroeid aangaande de oliebollenconsumptie. Wij simpele zielen wisten eenvoudig niet beter.

Mijn bakker, geboren en getogen Limburger, tourt door heel Nederland en heeft met mij eens zijn belangrijkste geheim gedeeld: Westerlingen begrijpen helemaal niets van het begrip oliebol. Boven de rivieren heerst het merkwaardige gezondheidsbesef dat vet fout is. En vies. Als men hapt en druipt worden de bollen terzijde geschoven. In het zuiden, waar ‘la bon vie’ de standaard is, weet men dat vet lekker is. En zinvol, vet vervoert de smaak in ons systeem. Pretvet. Als het aan hem lag en oliebollen vier euro per stuk mochten kosten zou hij ze in ganzevet bakken, een experiment waar ik overigens zeer graag bij zou zijn.

Bij zijn verhalen over het rijzen van zijn deeg, het voorbakken, de lange uren en het prachtige product wat daar uit voorkomt praat hij zo liefdevol alsof hij het over zijn eigen kinderen heeft. Het zijn verhandelingen die tegen het niveau van een college biochemie liggen maar ach, een professional zo begeistert over zijn vak horen praten is altijd een genot (heeft u ook zo’n groenteboer of slager die zijn fijne tips met u deelt?). Zijn vrouw pakt vervolgens beignets, flappen en bollen liefdevol in en voegt iedere klant vrolijk “Tot volgend jaar” toe. Ook al kom je drie keer in het seizoen aan de kar, zij verzaakt nooit.

Van gefrituurd deeg kun je tenslotte zeggen wat je wilt maar het gelukzalige gevoel bij de geur en vooral ‘beet’ van een oliebol is ongeëvenaard. Bovendien geeft het zo’n verbroederend Kerstgevoel te weten dat in alle delen van de wereld gefrituurd deeg wordt gegeten. In koeken, op stokken, uit oude kranten, de olie-koek/bol verbindt mondiaal veelal meer dan politiek zich ooit kan wensen.

Voor de échte oliebollenliefhebbers dus snoepreis-tip: vergeet ‘lijstjes en proefpanels’. Komende vanuit het barre Noorden begint het genot in de buurt van Tilburg!