Teun van de Keuken: Goedenmorgen

Mij is gevraagd voor dit betreurde afscheid van de onvolprezen Andrea van Pol een column met, ik citeer “Keuringsdienst van Waarde- jus” te schrijven. De Keuringsdienst van waarde is- mocht u het niet weten, een televisieprogramma waarvoor ik werk. Het gaat meestal over eten en wil laten zien hoe het er in de voedselindustrie aan toe gaat. Dat onze blikmandarijntjes in China in een kilometer lang chemisch bad met gootsteenontstopper van hun velletje worden ontdaan bijvoorbeeld, of dat je ambachtelijke broodjes heel goed met één druk op de knop met duizenden tegelijk kunt bakken.

Nu de jus. Jus is voor zowel voedselfabrikanten als voor onderzoekers van voedselfabrikanten een heerlijk product. Net als marinade en paneermeel kun je het gebruiken om dingen onder te verstoppen. En dat doen ze graag, die producenten.  Als ze vieze rotzooi maken, dan weten ze dat zelf ook wel. Ze willen alleen niet dat wij, de consumenten, dat ook weten. Dus als ze honderden kleine stukjes afvalvlees aan elkaar plakken dan doen ze er een laagje paneermeel omheen. Dat is dubbele winst: wij zien hun knutselwerk niet en zij kunnen goedkoop vlees als dure schnitzel verkopen. Al gauw voor een euro meer dan voor een ongepaneerd kalfslapje uit één stuk. Creativiteit kost wat.

Ik ben ooit op ham- inspuitles geweest. Jonge jongens en meisjes leren op de voedselvakschool hoe ze van 1 kilo ham anderhalf kunnen maken door er water in te spuiten. Het is niet echt Bocuse,maar toch een essentieel procedé in de voedselindustrie. Zo verdienen vleesfabrikanten geld als water. In de industrie noemen ze dit vlees-oppompen ook wel marineren. Das niet een dag met olijfolie, knoflook en rozemarijn in de ijskast, maar in een stief kwartiertje met honderden kleine naaldjes een water- eiwitmengsel met smaakstoffen het vlees injassen. Voorgemarineerd vlees klinkt lekker makkelijk en zelfs een beetje culinair, maar je krijgt vooral  minder vlees voor je geld.

En dan dus de jus. Onder zo’n saus kun je heel wat kwijt. Neem de kantenklare boerenkoolstamppot: ongezellige plastic bak met  stamppot, worst, lobbige bruine saus erover en klaar. Die jus is zo dik en ondoorzichtig dat je er werkelijk alles onder kan stoppen. Je ziet het toch niet. Alleen jammer dat die jus er zelf zo goor uitziet...Daar is niet helemaal goed over nagedacht. Maar jus heeft een ander voordeel: je kunt hem zo volproppen met smaakstoffen dat alle andere ingrediënten totaal smakeloos kunnen zijn: melige aardappels, slappe boerenkool en een treurig worstje, niemand die het merkt.  Tegen het artificiële smaakgeweld van fabrieksjus valt toch niet op te boksen. Ook Jus biedt de voedselfabrikant dus unieke mogelijkheden met goedkope inferieure producten te werken.

Zoals ik al zei, leuk voor voedselfabrikanten en onderzoekers van voedselfabrikanten. Maar wat moet u, de consument er mee? Simpel: niet kopen die rotzooi. Geen pakjes, geen blikjes, niet kant- en klaar. Weer eenvoudig ouderwets zelf koken. Met groenten uit de buurt en uit het seizoen. Dat wordt zo lekker, dat u geen ingrediënt hoeft te verstoppen.