Eetbare paddestoelen

Er groeien in Nederland diverse eetbare paddestoelen, zoals eekhoorntjesbrood. Maar een vergissing is zo gemaakt. Één bittere boleet in je mandje, en je hele gerecht is naar de filistijnen. En die bitter boleet lijkt ook nog eens heel erg op eekhoorntjesbrood.

Plukken of niet
Binnen mycologisch Nederland is er sowieso veel discussie over het plukken van paddestoelen. De wetenschappelijke consensus is dat plukken de betreffende soort niet per se schaadt: paddestoelensoorten verdwijnen niet van de aardbodem door al dat gepluk. Maar zoals Martijn Oud van de Mycologische Vereniging zegt: 'Je tast de natuurbeleving van andere liefhebbers wel aan. Bij mij in Alkmaar is een beroemde paddestoelenlaan, die soms binnen een dag van ál het eekhoorntjesbrood wordt ontdaan.'

Verspilde moeite
Eerder schreef Oud voor 'Natuurbericht' onderstaand stuk over het verschil tussen (lekker) eekhoorntjesbrood en (smerige, niet giftige) bittere boleten. 'Als het eekhoorntjesbrood al geplukt wordt, dan wil je niet dat dat voor niets is gebeurd, omdat iemand per ongeluk zijn hele oogst verpest met één bittere boleet.' 

Natuurbericht
Momenteel komen er veel bittere boleten tevoorschijn. Vooral in een vroeg stadium van hun ontwikkeling lijken bittere boleten wat op het eetbare eekhoorntjesbrood. Hierdoor worden ze wel eens onbedoeld meegenomen voor consumptie. Dat is jammer want bittere boleten zijn oneetbaar en verpesten het paddenstoelengerecht. Bovendien staat de bittere boleet in de categorie `Kwetsbaar` op de Rode Lijst. Het is daarom zaak om de bittere boleet goed te kunnen herkennen.

Opvallend veel bittere boleten
Onder andere in de bossen aan de binnenduinrand bij Bergen (NH) staan momenteel flinke aantallen bittere boleten ( Tylopilus felleus ). Zelfs zoveel dat het aantal bittere boleten het aantal eekhoorntjesbroden ver overtreft. De vrij algemeen voorkomende bittere boleet staat in de categorie “Kwetsbaar” op de Rode Lijst, maar kan op geschikte groeiplaatsen wel degelijk in flink aantal worden gevonden. Bittere boleten lijken oppervlakkig wel wat op het gewoon eekhoorntjesbrood. De Nederlandse naam geeft aan dat bittere boleten bitter smaken. Hoewel de bitterheid per exemplaar verschilt, smaken ze meestal zo bitter als gal en slechts zelden mild. Een paddenstoelenmaal kan door een verwisseling met een bittere boleet dus grondig worden verpest.

Toename wildplukkers
Tegenwoordig wint het plukken van paddenstoelen uit de natuur aan populariteit. In tegenstelling tot inwoners van de ons omringende landen waren Nederlanders enkele decennia geleden helemaal niet zulke grote wildplukkers. Vooral bij onze oosterburen is het plukken van paddenstoelen voor consumptie een geliefde bezigheid. Velen krijgen van kinds af aan al aan de kennis over de eetbaarheid van de verschillende paddenstoelensoorten met de paplepel ingegoten. In Nederland wordt wildplukken steeds meer aangemoedigd, onder andere door middel van websites. Het kan niet anders dan dat er bij de groeiende schare plukkers veel beginners zitten met alle risico’s van dien. Naast de bittere boleet zijn er namelijk veel meer oneetbare of giftige paddenstoelen die op eetbare soorten kunnen lijken.

Verspreiding
Het geslacht Tylopilus is karig met soorten bedeeld in ons deel van de wereld. Het is een groot geslacht van circa 75 soorten die zich kenmerkt door de min of meer roze buisjes met talrijke soorten in Amerika, Afrika, Azië en Australië. Alle soorten leven samen (mycorrhizeren) met bomen. De bittere boleet is in Europa de enige vertegenwoordiger van deze omvangrijke groep.

Beschrijving
De bittere boleet heeft een hoed van vijf tot vijftien centimeter in doorsnede met een fijn viltig tot zeemleerachtig hoedoppervlak. Bij ouderdom wordt de hoed meestal in het midden een beetje craquelé. De kleur loopt uiteen van beige of geelbruin tot reebruin. De poriën zijn aanvankelijk wit, net als bij het eekhoorntjesbrood, maar worden later lichtroze tot vleeskleurig; dit is een opvallend en belangrijk kenmerk. De steel is cilindrisch tot sterk gezwollen aan de onderste helft, olijfgeel tot bruin van kleur en bedekt met een grof, wittig tot meestal (donker) bruin netwerk. Het vlees is zacht, bleek bruin bijna wit, soms met een zwakke grijsgroene tint in de steel, niet tot zwak roséverkleurend in de hoed. De geur is onbeduidend en de smaak bitter.

Controle achteraf
Er is geen paddenstoelenboek waarin de gelijkenis van de bittere boleet met het eekhoorntjesbrood niet wordt genoemd. Vanwege de bittere smaak van de Bittere boleet is het voor diegenen die eekhoorntjesbrood plukken voor consumptie van belang om de beschrijving van de Bittere boleet goed te kennen. Voorproeven is een optie om een paddenstoelengerecht te controleren voordat deze wordt opgediend. Slechts één hap van het paddenstoelengerecht volstaat om het zeker te weten.