Dag 35: over de kunst van echt eten

Dat eten over emotie en liefde gaat, dat wist ik natuurlijk wel. Maar dat een bord met smaken me zo bij de strot grijpt dat ik er tranen van in mijn ogen krijg, dat had ik nog niet eerder meegemaakt. Het gebeurde me vrijdag bij de Culinaire Werkplaats in Amsterdam, waar ik at met Alexandra Besel (Fabulous Food Festival). De eigenaars, Eric Meursing en Marjolein Wintjes hadden rondom de eetherinneringen en recepten van vegan-queen Lisette Kreischer een hele avond samengesteld. Niet letterlijk door haar recepten te koken, daar zijn ze te eigengereid voor, maar door aan de hand van Lisettes recepten en herinneringen een menu samen te stellen. Op de manier waarop zij het aanpakten ging het voedsel met verhaal en al rechtstreeks je hart binnen en heel veel later kwam het pas via je mond in je maag terecht. Ik weet niet hoe ik het beter kan opschrijven.

Toen ik aan het begin van de avond aan Marjolein vroeg wat ze nu precies bedoelde met ‘werken op het snijvlak van kunst en eten’, schuifelde ze wat ongemakkelijk heen en weer. Later begreep ik waarom. Zoiets kun je helemaal niet uitleggen, zoiets moet je ervaren. En dat deed ik, daar in dat huiskamerrestaurant in een gewone straat in Amsterdam-West. Door in elk hoekje van het restaurant iets kunstzinnigs rondom eten neer te zetten word je voortdurend van je stuk gebracht. Zo trof ik in een vensterbank kleine broodjes met teksten aan als ‘liefde’ of ‘stilte’ of ‘goede gedachte’. Marjolein vertelde dat ze die soms maakt voor begrafenissen of andere speciale gelegenheden terwijl ze herinneringen of verhalen in het broodrecept verwerkt. En dan mensen ter plekke uitnodigt om de broodjes in tweeën te breken en deze emotie dus weer te delen met een ander. Waardoor goede gedachten en liefde zich vermenigvuldigen.

Tussen al het eten door kwam er veel persoonlijke aandacht van alle drie de bedenkers van deze avond. Lisette, naar mijn opinie de Nigella Lawson van Nederland, kwam ons vertellen over een belangrijk mens in haar leven en hoe dat had geleid tot een – veganistisch - recept in haar boek. Vervolgens kwamen de koks langs om ons uit te leggen hoe het kwam dat je nu dit gerecht op je bord vond. En ik vond daar van alles. Een cocktail van pompoen die zonder toevoeging van zuivel was verworden tot een soort sabayon. Een plakje deeg met een prutje van tomaten, paprika’s en veel verse kruiden dat troostend en geruststellend was. Een schotel die in een ver verleden was afgeleid van een andijviestamppot, maar die de smaken bitter, zoet en zuur nu listig liet exploderen op je tong. Ik wist niet dat je op die manier kon communiceren via eten.

Deze mensen snappen wat ‘echt’ eten inhoudt. Dat het koken rond groenten en fruit je terug kan brengen tot de wortels van je bestaan. Of, zoals Marjolein het zelf verwoordt: “wij koken zelf niet veganistisch, maar vinden wel dat vlees of vis alleen maar afleiden van wat er verder voor moois in de maaltijd te vinden is”. Niet alleen het eten in de Culinaire Werkplaats deugt. De manier waarop ze met hun klanten omgaan deugt zo mogelijk nog meer. Zo is er geen scheiding tussen keuken en restaurant en kun je voortdurend met de koks in gesprek. Over transparantie gesproken. En mag je zelf aankruisen hoeveel glazen je hebt gedronken uit de fles wijn die op je tafel staat. Over vertrouwen gesproken. En reken jij na afloop het bedrag af dat jij voor de maaltijd wilt uitgeven. Over verantwoordelijkheid gesproken. Ik heb er geen woorden voor. Ik neem er alleen maar mijn denkbeeldige pet voor af.

Overwegingen van de dag:
Ik kwam voor een kennismaking met veganisme. Ik vond heel iets anders, maar ben wel gaan nadenken over de plek van dierlijke eiwitten in ons menu. Wij – ik ook – zijn verslaafd zijn aan dierlijke eiwitten. Maandag ga ik bij een varkensboer langs en zal daarna mijn bevindingen met jullie delen. Extremen houden het leven spannend.