Chef’s Table S03: ego's en de Koreaanse tempel cuisine

 

Dat je als topchef redelijk zeker moet zijn van jezelf lijkt logisch. Maar slechts weinigen verkondigen het met zoveel overgave als Tim Raue in de allereerste aflevering van het derde seizoen van Chef’s Table. ‘Ik ben egocentrisch, en ik ben er trots op!’ declareert Raue direct aan het begin naar aanleiding van een opmerking die zijn vrouw ooit maakte. (Hoe het nu met zijn vrouw gaat, vertelt het verhaal niet).

Het succes van kookdocumentaires lijkt redelijk paradoxaal. Kookshows zijn nog wel te begrijpen, daarin zit nog het wedstrijdelement (Is het deeg wel gaar? Is de kip nog rauw?). Maar in de documentaires kijk je uiteindelijk naar hoe iemand overheerlijke kunststukjes maakt, die je zelf niet kunt eten – iets wat je, gezien de exorbitante prijzen van de menu’s en de lange wachtrijen voor een tafel, waarschijnlijk ook nooit zult doen.

De twee eerste seizoenen van Chef’s Table werd ook wel verweten dat ze maar weinig buiten de gebaande paden traden. Van de twaalf chefs die ze in het zonnetje zetten staan er negen in The World’s 50 Best Restaurants (zeg maar de culinaire Oscars) en kregen twee de prijs voor Beste Vrouwelijke Chef. Het derde seizoen biedt op het oog iets meer variatie. Zo richt de aflevering over Ivan Orkin zich expliciet op zijn Japanse ramen-restaurantketen (hét patatje mayo van Japan). Maar geen aflevering belooft zo bijzonder te zijn als die over Jeong Kwan in Zuid-Korea. Een ‘filosoofchef’ (aldus New York Times ), maar, bovenal, een boeddhistische non, die zich, op vier uur rijden van de bewoonde wereld, toelegt op de Koreaanse tempel cuisine.

Tim Raue past wel weer meer in het traditionele Chef’s Table-plaatje. Hij is chef van zijn eigen restaurant in Berlijn – nummer 34 van de wereld – en een dictator in de keuken. ‘Schmeckt nach nichts!’ snauwt hij één van zijn werknemers toe. ‘Scheiße!’ gromt hij bij een ander. Met eten moet je provoceren, vindt Raue. ‘Ik ga liever voor buitensporig dan voor middelmaat.’ Een criticus omschrijft zijn pittige langoustines ook als volgt: ‘Alsof Tim je in je gezicht stompt.’ Een Duitse Gordon Ramsay dus.

Zijn jeugd was dan ook een harde leermeester, vol armoede en mishandeling. Raue werd al jong lid van een straatbende, waar alles in een gevecht toegestaan was, zolang de tegenpartij maar tegen de vlakte ging. Ook in de culinaire wereld knokte hij zich omhoog. Omdat hij de beste wilde zijn. Toch was het nooit zijn droom chef te worden. Op zijn zestiende kreeg hij van de Oost-Duitse overheid drie keuzes: een opleiding tot tuinier, schilder of kok. De rest, zoals men zegt, is geschiedenis.

Misschien is dat wel een van de redenen van het succes van deze documentaires. Chef’s Table laat zien dat je niet als chef geboren hoeft te zijn, om er één te kunnen worden. Het ligt, in theorie, voor iedereen binnen handbereik. Of je nu een delinquent straatjochie bent, of een boeddhistische non.