Wat is een echte cappuccino?

Kassa ging op de koffie bij diverse warenhuizen, café’s, en lunchrooms. We bestelden overal Cappuccino, tenminste, zo stond het op de kaart...

Maar de kwaliteit van de cappuccino’s liet op diverse plaatsen te wensen over. Cappuccino deskundigen Louis Claus van de Blonde Pater in Nijmegen en Sven Niesink van het Feithhuis in Groningen gingen met ons mee en bekeken, roken en proefden de cappuccino’s.

De resultaten van de steekproef die wij deden kunt u middels onderstaand te downloaden bestand nalezen.

In de Nederlandse horeca is ongeveer 1/3e van alle koffieconsumpties espresso of een espressovariant (bijvoorbeeld cappuccino, café latte, latte macchiato).

De bakermat van cappuccino is Italië. Daar werd in 1948, door Achille Gaggia uit Milaan, het espressoapparaat uitgevonden. Met deze machine kon ook hete schuimende melk worden gemaakt, waardoor de espresso cappuccino werd.

Dat men melk bij koffie voegde was overigens niet iets nieuws. Door de eeuwen heen heeft men koffie altijd met van alles gemelangeerd (citroen, mosterd, zout, kruiden en specerijen, ei, enzovoorts). Het verhaal gaat dat in 1660 de Nederlandse ambassadeur in China, Nieuhoff, geïnspireerd door het drinken van melk in thee, officieel de eerste persoon was die melk in koffie deed. In de 19e eeuw was het in Europa gebruikelijk om gekookte melk in koffie te doen.

De naam

De kleur van cappuccino deed denken aan lichtbruine kleur van het habijt van kapucijner monniken; vandaar de naam ‘cappuccino’.

Wat is een echte cappuccino?

Volgens zeggen is de klassieke cappuccino een dubbele espresso bedekt met geschuimde melk en bestrooid met snippers pure chocolade. Echter, anderen menen dat cappuccino bestaat uit 1/3 deel espresso, 1/3 deel hete melk, 1/3 deel schuim bestrooid met chocolade in poedervorm, met kaneel of nootmuskaat.

De basis van cappuccino is espresso, dus een goede cappuccino begint bij het zetten van een goede espresso. Het zetten van een goede espresso is overigens een hele kunst. Er bestaan zelfs Barista kampioenschappen (zie op www.peeze.nl/barista/ ). 

Espressokoffie bestaat uit bonen die donkerder zijn gebrand. Espressobonen worden extra fijn gemalen om te kunnen worden gebruikt in het espressoapparaat. Heet water - de ideale temperatuur ligt tussen de 90 en 95°C - wordt onder hoge druk - 9 atmosfeer - door het koffiemaalsel geperst. Een goede espresso heeft een fraai gesloten crèmelaagje. De temperatuur van de melk is maximaal 70°C, opgewarmd door middel van het stoompijpje van het espressoapparaat. De schuimlaag dient fijn te zijn en stevig (mag niet meteen verdwijnen). De melk en het schuim worden op de espresso geschonken.

In de uitzending maakte Kristina de Mello, Nederlands kampioen Barista (een Barista is een meester Espressomaker, zie voor meer info www.peeze.nl/barista/ )  van 2005, een aantal cappuccino’s en legde ze uit wat u er zoal voor nodig hebt. Om thuis een goede cappuccino te maken zonder grote apparaten moet u ervoor zorgen dat u goede espresso koffie zet. Vervolgens de melk verhitten tot 90-95 graden (de melk mag nét niet koken) en een stevige schuimlaag kloppen met een melkopschuimer of melkklopper. Belangrijk is ook dat er verse en volle melk wordt gebruikt; de houdbare of magere soorten zorgen voor smaakverlies.

Bron wetenswaardigheden: Koffie en Thee Informatie Bureau www.koffiethee.nl