Uniekaas wint kaastest

In de loop der tijd zijn we steeds meer kaas gaan eten. In 2009 aten we in Nederland per hoofd van de bevolking 18,1 kilo kaas, dit is in totaal 300.478 kilo. Dat maakt ons echte kaaskoppen.

Kaasfabrieken produceren tegenwoordig volledig geautomatiseerd duizenden kazen per dag. Kaas is inmiddels voornamelijk een industrieproduct, dat geldt zeker voor de voorverpakte kaas die in de supermarkt wordt verkocht. Nederland produceert heel veel kaas en het is een zeer belangrijk export product. Het overgrote deel (87%) van de kaas die we eten, wordt in de supermarkt gekocht. Zo’n 50% van de kaas die we kopen, is Goudse kaas. Maar wat is de lekkerste belegen kaas?

Een panel van vijf deskundigen heeft tien kazen beoordeeld. Niemand wist welk merk kaas er geproefd werd, ze wisten alleen dat het voorverpakte kazen uit de supermarkt zouden zijn. Alle door Kassa geselecteerde kazen hebben een eigen, uniek recept.

Waar moet goede belegen kaas aan voldoen?
Door een iets langere rijping moet er een evenwichtige volle kaassmaak ontstaan. Kaas mag niet te zuur of bitter zijn en niet te veel zout bevatten. Belegen kaas moet verder heel `smedig` zijn, dat is een typische `kaasterm` voor een soepele structuur en consistentie. De kaas moet er natuurlijk ook fris en mooi geel uit zien en lekker ruiken.

- Tineke van der Have:, kaaskeurmeester, jurylid NNKC en zuiveltechnoloog
- Gea van de Puijl: onafhankelijk adviseur voor ambachtelijke boerderijzuivel-bereiders en boerenkaas keurmeester

- Wim Maassen van den Brink: eigenaar van kaashandel De Brink in Deventer, Beste Boerenkaasspecialist 2011 en winnaar van het Gouden Kaasmes 2004, 2006, 2008, 2010

- Gerrit Waaksma: kaasspecialist en oud kaas-controleur bij het COKZ

- Marije van der Poel: kaasmaker boeren opleg kaas en winnaar van de prijs voor het `Streekproduct van het Jaar 2010`

De deskundigen vonden de kwaliteit van de voorverpakte kazen niet al te best. Weinig kazen hadden een echte volle smaak en de meeste kazen waren te zout en/of te zuur. Verder vermoedt het panel dat de meeste belegen kazen korter hebben gerijpt dan 4 maanden. Hoe korter het rijpingsproces, des te goedkoper de productie.

plat stuk

(Geen conserverings-middelen toegevoegd)

Groot stuk belegen

(Zonder toegevoegde conserveringsmiddelen)

Goudse kaas Belegen 48+

(Minstens 4 maanden natuurgerijpt)

Molenland Belegen Goudse Kaas 48+
(13 weken natuurgerijpt)

(Minder zout toegevoegd)

Kaasmaken is het concentreren van vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen), die worden gescheiden van het vocht. Kaas is een beschermde naam. In het Warenwetbesluit Zuivel staat omschreven waar het aan moet voldoen. Het mag alleen kaas worden genoemd als het verkregen is uit stremming van koemelk waarbij de wei verwijderd is. Tien liter melk levert één kilo Goudse kaas op.

Na de bereiding moet kaas minimaal vier weken rijpen bij een temperatuur van 12 tot 15 graden en een hoge vochtigheidsgraad, zodat de korst niet te snel uitdroogt. Het rijpen is nodig om de kaas zijn eigen smaak te laten krijgen. Naarmate kaas langer rijpt, wordt de droger en harder en de smaak voller en pittiger. Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Bovendien trekt het zout van de rand naar het hart. De kleur ontwikkelt zich van lichtgeel tot lichtbruin.

Het onderscheid tussen jong, belegen en oude kaas ligt niet vast in regelgeving, maar kaasmakers houden de volgende rijping aan:

Jong : 1 maand gerijpt

Jong belegen : 2 maanden gerijpt

Belegen : 4 maanden gerijpt

Extra belegen : 7 maanden gerijpt

Oud : 10 maanden gerijpt

Overjarig : 12 of meer maanden gerijpt

Meer informatie over kaas kunt u onder andere bij de Nederlandse Zuivel Organisatie vinden. 

Als u bent ingelogd, kunt u hieronder meediscussiëren.