Test: varkensschnitzels

De Nederlandse schnitzel heeft niet zoveel meer te maken met de originele Wienerschnitzel uit Oostenrijk. In plaats van het duurdere kalfsvlees eten we in Nederland vaak varkenschnitzels. De norm hoe groter hoe beter heeft duidelijk de voorkeur. Wat hebben we eigenlijk op ons bord en welke schnitzel is de lekkerste?

In het hippe restaurant Envy  in Amsterdam testen we zes varkensschnitzels. Ons panel staat uit Paul Bon, smaakdocent aan ROC Amsterdam . Puck Kerkhoven is culinair journalist . Ook in ons midden zijn Roy Brussen, chefkok van schnitzelrestaurant Antoon  en de Oostenrijkse chefkok van Envy, Michael Wolff. Ze letten op structuur, smaak, verhouding paneer/vlees, geur en de kwaliteit van het vlees.

De zes schnitzels komen uit de zes grote supermarkten: Albert Heijn, Jumbo, C1000, Dirk, Lidl en PLUS. Alle schnitzels zijn in Hilversum en omstreken gekocht.

Vaak wordt gedacht dat alle Nederlandse schnitzels gemaakt zijn van samengesteld/geplakt vlees. Dit blijkt niet zo te zijn. Alleen de schnitzel van Albert Heijn is geplakt vlees, dat staat dan ook duidelijk op de verpakking vermeld. Wat is dat nou, samengesteld vlees? Voedingstechnoloog Jappie de Jong van Van Hall Larenstein te Leeuwarden laat het zien in de studio en in bovenstaand filmpje.

Als het geplakt is, kun je er dus ook van alles in stoppen, was onze gedachte. Toen we vorig jaar de hamburgers lieten onderzoeken, bleek in sommigen ook kippenvlees en paardenvlees te zitten. Daarom hebben we nu uitgezocht wat er allemaal in schnitzels zit. De uitkomst is dat al het vlees ook echt varkensvlees is.

Het vlees wordt plat geslagen tot ongeveer de grootte van een gespreide hand, vervolgens met meel, ei en paneermeel gepaneerd, in een centimeters diepe laag reuzel of olie vlug gebakken en geserveerd met citroen en een stukje peterselie.

Ook zo nieuwsgierig geworden wat ze allemaal doen bij Hogeschool Van Hall Larenstein in Leeuwarden na het zien hoe vlees wordt geplakt? Bezoek de open dag!