Salmonella: dit moet je weten over de ziekmakende bacterie

De beruchte salmonellabacterie komt vooral voor in rauw vlees (met name varkensvlees en kip), eieren, melkproducten, vis en garnalen. Maar de bacterie kan zich ook nestelen op rauwe groente, kiemgroente en fruit.

Productwaarschuwingen draaien vaak om de aanwezigheid van salmonella in eten, getuige ook deze twee recente terugroepacties: 'Boni haalt kipproducten uit schap, mogelijk salmonella aanwezig' en 'Mogelijk salmonella in Bananen chips en Muesli mix van Flying Tiger'.

Normaal gesproken veroorzaakt het eten van besmet voedsel niet direct een infectie in het menselijk lichaam. Maar als de bacteriën de kans krijgen om zich flink te vermeerderen, ontstaat het infectiegevaar.

Een salmonellabesmetting geeft vrij snel klachten. De incubatietijd bedraagt 6 tot 48 uur. Daarna kan iemand zich ziek gaan voelen. De voornaamste symptomen zijn buikkrampen, diarree, misselijkheid, overgeven, koorts en hoofdpijn.

Er bestaat overigens niet één salmonellabacterie. Diverse varianten behoren tot de ziekmakers, waarvan salmonella typhi en salmonella paratyphi heel heftige klachten kunnen geven. De infectie door deze twee bacteriën wordt ook wel buiktyfus of paratyfus genoemd. Worden deze aandoeningen niet goed behandeld? Dan kan iemand die het heeft opgelopen er zelfs aan overlijden. Bij de meeste andere (sub)typen van salmonella verdwijnen de genoemde fysieke klachten na enkele dagen weer.

Bij een productwaarschuwing voor etenswaren met salmonella staat vaak: “Het eten van deze bacterie is gevaarlijk en kan vooral een risico vormen voor mensen met een lage weerstand, zoals zieken, zwangeren, ouderen en jonge kinderen.” Deze groepen mensen zijn met name gevoeliger voor uitdroging door diarree en overgeven. Ook is het immuunsysteem soms minder goed in staat om de infectie te bestrijden.

Hoe voorkom je dat de al aanwezige bacterie op vlees, vis of een ander voedingsproduct zich gaat vermeerderen? In de eerste plaats is koelen of invriezen een goed middel. Let wel, dit doodt de bacterie niet maar voorkomt wel dat het er meer worden. Vier graden is de ideale temperatuur om je koelkast op af te stellen. Dit is de temperatuur waarbij je eten het langst houdbaar blijft.

Je kunt de salmonellabacterie dood krijgen door eten goed te verhitten. Een bekend voorbeeld is verse kip, waarvoor altijd wordt aangeraden om het goed te bakken en braden voor consumptie. Hierbij geldt het advies dat je de hele kip moet verhitten, tot deze gaar is. Dus óók de binnenkant, want daar kan de salmonella zich ook genesteld hebben. Iets om goed rekening mee te houden als je een kipkluifje of ander stukje vlees in de pan braadt of op de barbecue grilt.

Het lijkt een open deur, maar je handen wassen heeft zeker nut als je met etenswaren aan de slag gaat. Zo’n 50 procent van de mensen draagt een bacterie op zijn handen, in zijn neus of in de keel. Via ongewassen handen kan etenswaar besmet raken. Andersom kan door contact met al besmet eten juist de (salmonella)bacterie op je vingers gaan zitten, met alle besmettingsgevaar van dien. Was dus voor en na het eten even goed je handen, zeker als je de kok van dienst bent.