Jonathan Karpathios, gepassioneerd chefkok, neemt ons iedere week mee in zijn wereld van lokale superfoods. In deze uitzending komt de witte kool aan bod. Daarmee gaan we zuurkool maken.
Karpathios heeft zijn eigen restaurant en bereidt alleen lokaal geteeld voedsel. Hij heeft een kritische kijk op ons huidige voedselsysteem: waarom iets van ver halen als er genoeg parels van eigen bodem te krijgen zijn? Meer hierover vertelt hij terwijl hij originele gerechten bereidt van lokale superfoods.
Wist je dat..
...zuurkool is 'uitgevonden' tijdens lange trektochten van Mongolen? De paarden sjouwden de bagage mee, zo ook de gesneden witte kool. Bij aankomst van bestemming merkten ze dat de kool een zure smaak had et voilà: de geboorte van zure kool. De fermentatie kwam vermoedelijk op gang door het zweet van het paard. De wereldreizigers James Cook en Columbus namen op advies van hun arts vaten zuurkool mee. Het was vroeger namelijk hèt middel tegen scheurbuik, een dodelijke ziekte veroorzaakt door een gebrek aan vitamine C.
Superg(f)oed
Zuurkool is rijk aan vitamine C en vezels en daarom erg goed voor de stoelgang. Veel lichter verteerbaar dan rauwe witte kool en daarom goed te verdragen door de meeste maag- en darmpatiënten. Ook bevat het melkzuren, enzymen, ijzer, calcium, vitamine B en zink. De combinatie van deze stoffen heeft een erg heilzame werking: schadelijke bacteriën & virussen worden vernietigd en cellen ontgift. De huid wordt schoner en ziet er frisser en jonger uit.
Recept zuurkool
Dit gerecht heeft Jonathan geleerd van een Poolse jongen die bij hem werkte. Hij zei eens: "jullie kunnen er geen moer van." Nu maken zij de zuurkool volgens een oud recept van zijn moeder. Tja, je hebt zuurkool en je hebt zuurkool!
Ingrediënten
2 witte kolen
4 laurierblaadjes
10 jeneverbessen
20 peperkorrels
5 kruidnagels
Zout
Bereiding
- Verwijder de buitenste lelijke bladeren van de kool en gooi deze weg. Hou een aantal grote bladeren van de kool apart.
- Snij de kolen in kwarten en verwijder de harde binnenkant. Snij hierna de kool fijn.
- Meng de kool met de specerijen (behalve met zout).
- Strooi een laagje zout in een weckpot en leg hierop een laagje van het koolmengsel. Stamp dit goed aan. Strooi weer een laagje zout over de kool. Vul de potten laagje voor laagje en blijf de kool goed aanstampen.
- Na enkele lagen begint er vocht uit de kool te lopen. Mocht dit niet het geval zijn, vul dan de pot aan met gekookt en afgekoeld water. Zorg dat de kool goed onder het vocht staat.
- Dek het geheel af met de overgebleven koolbladeren en leg er wat zwaars op, zoals een met water gevulde fles. Door de druk komt de kool onder water te staan.
- Sluit de potten af en zet ze weg op een donkere, koele plek.
- Gluur en proef elke week even. Na vier weken is de kool gefermenteerd.
- Wanneer de kool zachter is geworden, kun je hem bereiden door de kool twintig minuten te koken in een beetje vocht.