Kun je champignons veilig rauw eten of is dat gevaarlijk?

Over champignons wordt weleens gezegd dat het onveilig en gevaarlijk is om ze rauw te eten: dat zou giftig zijn. Kan het inderdaad kwaad om tijdens het koken een paar plakjes rauwe champignon te eten? Of valt het wel mee? In dit artikel leggen we het uit.

Champignons. Vaak worden ze beschouwd als groente, maar in werkelijkheid zijn het de vruchtlichamen van schimmels. Niet iedereen houdt van champignons. Sommige mensen kunnen de textuur en de soms wat aardse smaak niet uitstaan. Anderen vinden champignons heerlijk en zorgen ervoor dat ze regelmatig op het menu staan. 

De champignon is een eetbare paddenstoel. Populaire en veel geconsumeerde paddenstoelen zijn bijvoorbeeld oesterzwammen, shiitake, de portobello, kastanjechampignons en dus de witte champignon. Laatstgenoemde variant is in Nederland het meest populair in de keuken. Maar kun je ze eigenlijk wel rauw eten?

De champigon (Agaricus bisporus) is een schimmel uit de familie Agaricaceae. Niet alle soorten uit deze familie zijn geschikt voor consumptie, en sommigen zijn zelfs ronduit giftig. De (witte) champignon, de (bruine) kastanjechampignon en de portobello – feitelijk gewoon een heel grote kastanjechampignon – zijn echter veilig te consumeren en bovendien populair in culinair gebruik.

Toch raadt het Voedingscentrum af om champignons rauw te eten. In deze paddenstoelen komt namelijk de gifstof agaritine voor. In studies die zijn uitgevoerd op muizen bleek dat deze stof mogelijk kankerverwekkend was: toedienen van agaritine heeft in een aantal gevallen tot tumorvorming in muizen geleid. Om die reden wordt aangenomen dat de stof "in grotere hoeveelheden mogelijk ook giftig is voor mensen". In andere studies op muizen werd echter geen verband aangetoond tussen agaritine en kanker. 

Ook is de toxiciteit van deze stof op mensen nooit onderzocht. Een definitief antwoord is er dan ook niet. En hoewel het Voedingscentrum aanraadt om grotere hoeveelheden champignons voor consumptie te verhitten, kunnen "enkele plakjes rauwe champignon geen kwaad".

Met andere woorden, uit de formulering 'mogelijk giftig' blijkt dat men liever het zekere voor het onzekere neemt. Het lijkt dan ook een theoretische kwestie: je zal wel héél veel rauwe paddenstoelen moeten eten, wil je mogelijk schadelijke neveneffecten ondervinden. In een studie uit 2016 – in boekvorm verschenen onder de naam Edible Mushrooms ('Eetbare Paddenstoelen') – wordt echter beweerd dat de consumptie van agaritine uit gekweekte paddenstoelen "geen toxicologisch risico vormt voor gezonde personen". 

Waarom wordt eigenlijk aangeraden om champignons te verhitten voor consumptie? Dat heeft te maken met de afbraak van de stof agaritine. Door champignons te bakken of te stoven wordt deze stof voor een deel afgebroken, en kun je probleemloos grotere hoeveelheden champignons eten.

Koelen heeft hetzelfde effect, want ook door de champignons in de koeling te bewaren, daalt het gehalte agaritine. Champignons uit de supermarkt hebben al enige tijd in de koeling gestaan, en kun je dan ook probleemloos consumeren.

Het schoonmaken van champignons is altijd verstandig, en wel omdat de champignons worden gekweekt op paardenmest die gecomposteerd wordt met kippenmest, kalk en stro. Ook hiervoor geldt dat de kans niet groot is omdat champignons onder gecontroleerde omstandigheden worden gekweekt, maar mest kan fungeren als een voedingsbodem voor ongewenste bacteriën. 

Champignons kun je echter beter niet afspoelen onder de kraan: ze hebben namelijk de neiging om zich vol te zuigen met water. Je kunt ze het beste voorzichtig schoonmaken met een champignonborstel, op die manier krijg je het beste, meest knapperige resultaat.

Bron: Voedingscentrum