Kassa test leverworst

We eten er jaarlijks ruim 12,5 miljoen kilo van snijdbare leverworst. In 2004 besteedden we in Nederland ruim 39 miljoen euro aan snijdbare leverworst.

We eten er jaarlijks ruim 12,5 miljoen kilo van snijdbare leverworst. In 2004 besteedden we in Nederland ruim 39 miljoen euro aan snijdbare leverworst. De snijdbare leverworst is volgens het Bureau Vleeswaren-Organisaties de meest verkochte leverworstsoort, daarna volgen de smeerleverworst en de berliner leverworst.

Wij kochten 12 verschillende merken leverworst bij supermarkt en warenhuis en lieten deze testen door een team van 5 professionele slagers: Hans van Borre, Nederlands Kampioen Biologische Slager 2004. Jan van Egmond, Topslager met eigen worstmakerij. Gerryanne Jonkers, Keurslager, maakt zelf onder andere leverworst. Lucas de Pruis, Meesterslager met slagerijmuseum in Orvelte en Rein Hofman, van slagerij Kastelein uit Diepenheim is Meester Worstmaker van 2005.

De test vond plaats bij slagerij Ter Weele in Oene. Ons testpanel kreeg de plakjes leverworst elk in een andere volgorde, zodat ze niet tegelijkertijd hetzelfde merk proefden. Ze beoordeelden de leverworst op geur, structuur, en uiteraard op smaak. Tussen de verschillende plakjes leverworst door kreeg ons testpanel water, biscuitjes en appel om de smaak te neutraliseren.

Uiteindelijk gaven ze een gemiddeld oordeel, waarop wij onze top 12 hebben gebaseerd. Uiteraard is de prijs van de leverworsten ook meegenomen in de beoordeling: als twee worsten bijvoorbeeld een 6 krijgen, maar de één is goedkoper dan de ander, dan eindigt de goedkope leverworst een plaatsje hoger.

Leverworst bestaat al érg lang, er is al een Leverworst-recept bekend uit de tijd van de VOC, dus zo rond de 17e eeuw. Ruim 90 % van de snijdbare leverworsten werd in 2004 gekocht bij de supermarkt (11,5 miljoen kilo); 5,5% werd gekocht bij de slager (ruim 600.000 kilo), de rest werd gekocht bij overige verkoopplaatsen.*

Leverworst wordt gebruikt als broodbeleg maar wordt ook vaak geserveerd als borrelhapje: ongeveer 60 % van de leverworst doen we op brood, 40% van de leverworst wordt gegeten als borrelhapje of snack. Het gebeurd vaak dat plakjes leverworst te lang op tafel staan waardoor ze roodbruin verkleuren. Dit komt doordat de leverworst blootstaat aan de buitenlucht waardoor deze gaat oxideren: hetzelfde gebeurt als u een geschilde appel op tafel laat liggen.

We hebben alle etiketten van de leverworsten goed bekeken en een aantal dingen vielen op;we legden de volgende ingrediënten voor aan Hans Heier van het Bureau Vleeswaren-Organisaties:

Dat mag, het is niet persé zo hoe groter het percentage lever, hoe lekkerder de leverworst.

Is zwoerd met spek. Het zit er in omdat het een binding creëert van het vleesdeeg het maakt de worst dus stevig en snijdbaar. Als er veel varkenscollageen in zit is de worst steviger dan een leverworst met minder varkenscollageen. Dit verklaart ook dat je de ene leverworst ‘in kunt deuken’ en de andere leverworst niet. 

Bij leverworst heb je een combinatie van vet en vocht en de stabilisator zorgt ervoor dat die twee bestanddelen goed met elkaar vermengd blijven.

Dit is een vitamine C-achtig product, die voorkomt dat het vet ranzig gaat worden en verkleurt. Lever bevat dit meestal ook al van nature.

Een ingewikkelde naam voor iets dat heel eenvoudig is, namelijk: bouillon. Bouillon kan dierlijk zijn, maar omdat hier staat plantaardig is deze bouillon op plantaardige basis.

De rode fractie van het varkensbloed, voor de kleur. In Nederland mogen er aan vlees/vleeswaren geen chemische kleurstoffen worden toegevoegd, dat is verboden.

* Bron: Bureau Vleeswarenorganisaties

Lees hier de uitslag van de test .