Extra vierge, vierge, mild of klassiek: welke olijfolie moet je kiezen in de supermarkt?

Extra vierge, vierge, mild, klassiek… Wie voor het schap met olijfolie staat, ziet al snel door de bomen het bos niet meer. Want wat is nu eigenlijk het verschil? En kun je écht niet bakken in extra vierge olijfolie? Wij zetten het voor je op een rij.

Extra vierge olijfolie is de puurste vorm van olijfolie. Het woord ‘vierge’ betekent letterlijk maagdelijk: de olie is volledig onbehandeld. Er wordt niets aan toegevoegd en er wordt ook niets uitgehaald.

De olie wordt gemaakt van de eerste koude persing van olijven, zonder chemische bewerking. Vaak worden de olijven al binnen 24 uur na de oogst geperst, zodat de olie zoveel mogelijk gezonde vetten en antioxidanten behoudt.

Extra vierge olijfolie is meestal de duurste variant in de supermarkt. Dat heeft alles te maken met het arbeidsintensieve productieproces en de kwaliteit van de olijven.

Naast extra vierge bestaat er ook vierge olijfolie. Die wordt net als extra vierge gemaakt van de eerste persing van olijven, maar de eisen waaraan moet worden voldaan zijn minder streng. Zo mag vierge olijfolie iets zuurder zijn en kleine smaakafwijkingen hebben. Daardoor is de smaak milder en ligt de prijs vaak wat lager.

Ja, je kunt bakken in extra vierge olijfolie. Het idee dat extra vierge olijfolie niet verhit mag worden, klopt niet. Het rookpunt van extra vierge olijfolie ligt meestal tussen de 180 en 210 graden Celsius. Dat is hoog genoeg om in te bakken of zelfs licht te frituren.

Een pan wordt tijdens normaal bakken vaak niet warmer dan 175 graden. Extra vierge olijfolie kan dat prima aan, zeker als het om olie van goede kwaliteit gaat. Bovendien blijkt uit onderzoek dat bij extra vierge olijfolie meer gezonde vetten en antioxidanten behouden blijven dan bij geraffineerde olie. Dat is olie waarbij tijdens de bewerking onzuiverheden worden verwijderd door verhitting en afkoeling. Daarbij gaat ook een deel van de smaak verloren.

Dan is er nog de olijfolie waar geen ‘vierge’ of ‘extra vierge’ op staat. Deze olie wordt in de supermarkt vaak verkocht als traditioneel, mild of klassiek en als ‘geschikt om te bakken en braden’. Het is inderdaad ook olijfolie, maar wel van een andere samenstelling.

Keuringsdienst van waarde, het consumentenprogramma van KRO-NCRV, zocht uit hoe deze olie wordt gemaakt. Daaruit blijkt dat voor milde en klassieke olijfolie vaak olijven van mindere kwaliteit worden gebruikt, bijvoorbeeld olijven die op de grond zijn gevallen en al zijn aangetast. De olie die hieruit wordt geperst, is van zichzelf niet geschikt voor consumptie.

Daarom ondergaat deze olie een intensief raffinageproces. Daarbij worden geur, smaak en kleur verwijderd, zodat de olie alsnog eetbaar wordt. Maar dat heeft een keerzijde: ook gezonde stoffen zoals antioxidanten, onverzadigde vetten en vitamine E verdwijnen. Wat overblijft is een neutrale olie zonder uitgesproken smaak.

Om deze olie toch ‘olijfolie’ te mogen noemen, voegen producenten vaak een klein percentage extra vierge olijfolie toe. Dat zorgt voor wat kleur en smaak.

Veel consumenten in West-Europa denken dat Italiaanse olijfolie automatisch beter is. Producten uit de Italiaanse keuken worden gezien als authentiek en van hoge kwaliteit. Maar bij olijfolie is dat niet altijd zo.

Sommige flessen lijken Italiaans door de naam, kleuren of afbeeldingen op het etiket, terwijl achterop in kleine letters staat dat de olie is gemaakt van olijven uit meerdere EU-landen. In dat geval kan de olie bijvoorbeeld volledig uit Spanje of Griekenland komen, maar is ze alleen in Italië verpakt.

Echter betekent “Italiaans” niet automatisch dat de olijfolie kwalitatief beter is. Spaanse en Griekse olijfolie kan net zo goed van hoge kwaliteit zijn. Het verschil zit vooral in de smaak en het aroma, die worden bepaald door het type olijf, het klimaat, de bodem en het moment van oogsten. Spaanse olie is vaak goudgeel en mild fruitig, Italiaanse olie groener en kruidig met een peperige afdronk, en Griekse olijfolie vol en licht bitter. Vroege oogst geeft een krachtigere, groenere olie; latere oogst zorgt voor een mildere, zachtere smaak.

Daarnaast wordt in de supermarkt vaak olie uit verschillende landen gemengd, waardoor het verschil minder duidelijk is. Dat maakt het land van herkomst minder belangrijk dan de vraag of het extra vierge olijfolie is en hoe deze olie is geproduceerd. Vroege oogst geeft een krachtigere, groenere olie; latere oogst zorgt voor een mildere, zachtere smaak.

Groene, goudgele of donkere olijfolie: de kleur kan er mooi uitzien, maar zegt niets over de kwaliteit. Die wordt namelijk bepaald door het soort olijven en hoe rijp ze waren bij de oogst. Laat je dus niet verleiden door een mooie kleur in een doorzichtige fles.

Extra vierge olijfolie is geschikt voor salades en koud gebruik, maar kan dus ook prima worden gebruikt in de pan. Vierge en milde olijfolie zijn vooral handig voor bakken en braden, al leveren ze in op smaak en voedingswaarde. Let bij het kopen op prijs, verpakking, herkomst en houdbaarheid. En lees het etiket goed, want niet alles is zo Italiaans of puur als het lijkt.

Bronnen: Keuringsdienst van waarde, 24Kitchen, het AD