C1000 biefstuk: echte goede biefstuk zonder fratsen?

C1000 zegt in hun tv-spotje de grootste slager van Nederland te zijn. Ze hebben alleen echte biefstuk en zijn vakslagers. Is dat werkelijk zo? Rundvleesspecialist Piet van den Berg heeft voor Kassa in een steekproef onderzocht of C1000 inderdaad alleen echte biefstuk verkoopt en of het goed vlees is.

Piet van der Berg is al meer dan 25 jaar eigenaar van Superslagerij Van den Berg in Zoetermeer. Daar wordt alleen rundvlees van zijn eigen veestapel verkocht wat hij voornamelijk aan de horeca (waaronder vele bekende toprestaurants) levert. Zijn koeien van het Maas-Rijn-IJssel veeras worden optimaal verzorgd en het vlees wordt met de grootst mogelijke zorg en aandacht voorbereid voor de verkoop.

Biefstuk is rundvlees dat van verschillende delen van de koe kan komen. Zo kan het afkomstig zijn van de dunne of dikke lenden, de boven of de platte bil of van de lies. Niet elk deel is geschikt om als een biefstukje te versnijden, maar kan dan bijvoorbeeld wel tot tartaar worden verwerkt. Biefstuk van de haas, kogelbiefstuk en entrecôte komen weer van andere delen.

Op 22 mei 2004 heeft Kassa al onderzocht of supermarkten wel echte biefstuk verkopen en welke het lekkerst smaakt.

Toen is gebleken dat de helft uit de supermarkt geen echte biefstuk is. De overgrote meerderheid van de stukken vlees was totaal verkeerd bewerkt. Verder viel de smaak ook niet mee maar er waren wel een paar positieve uitschieters.

Van de 10 filialen van C1000 die we nu bezochten, bleek er bij 2 filialen biefstuk verkocht te zijn terwijl het zeer waarschijnlijk geen echte biefstuk was. In de overige 8 filialen troffen we gelukkig wel echte biefstuk aan. In nog eens 2 van de 10 filialen is het vlees echter volstrekt verkeerd bewerkt, waardoor het stukje vlees totaal verpest is. Het vlees wordt namelijk `geprikt`. Dat gebeurt met een machine waarmee het vlees doorboord wordt met naalden, waardoor het bindweefsel wordt stukgemaakt. Verder is de helft van de biefstukken ook nog ingekerfd aan de bovenkant. Het vlees wordt van deze handelingen wel zachter, maar het grote nadeel is dat daarmee de structuur, smaak en vleessappen worden aantast. Als die biefstuk wordt gebakken, wordt het van binnen veel te snel gaar. Het resultaat is een stuk vlees met weinig beet, sappigheid en smaak.

En dat is zonde want het vlees van C1000 is over het algemeen prima als je naar de verhouding tussen prijs en kwaliteit kijkt (het kost gemiddeld € 12,98 per kilo). De slagers van C1000 moeten de biefstuk gewoon zo in de verpakking doen en er verder vooral vanaf blijven! Dus zonder fratsen.

Zie ook de uitzending van 22 mei 2004  voor tips hoe biefstuk gebakken moet worden.