Acrylamide in eten kankerverwekkend?

In 2002 ontdekte een Zweeds onderzoeksteam dat de stof acrylamide ontstaat tijdens de bereiding van eten. Deze stof is, bleek tijdens een test, in hoge concentraties kankerverwekkend voor dieren en mogelijk ook voor de mens.

Bekijk hier het fragment:

/

Acrylamide wordt in kleine hoeveelheden in voeding gevormd door de reactie van suikers met het aminozuur asparagine (een bouwsteen van eiwitten). Dit gebeurt vooral in zetmeelrijke producten (zoals aardappelen en granen) met eiwitten die sterk worden verhit. Het gaat hierbij om temperaturen rond de 180 °C. Deze temperatuur wordt bereikt bij bakken, braden, frituren, roosteren, barbecuen en grillen. Men vond de acrylamide alleen in gebakken of gefrituurde producten, zoals chips, frites en brood, kruidkoek, speculaas, pepernoten, en niet in voedingsmiddelen die rauw of alleen gekookt waren.

Het onderzoek zorgde destijds voor veel ophef, sindsdien hebben we er niet zoveel meer over gehoord. Reden voor kok en presentator Pierre Wind om aandacht te vragen voor dit onderwerp. Hij vindt dat er veel meer geld voor onderzoek beschikbaar gesteld moet worden. Waarom pas over tien jaar horen dat we verkeerd bezig zijn, als we er nú wat aan kunnen doen, is zijn motto.

Onderzoeker Jacob van Klaveren, van het Instituut voor Voedselveiligheid in Wageningen, deelt Pierre’s zorg. Op het moment wordt er onderzoek verricht naar de schadelijke werking van acrylamide, maar er is nog steeds niet te zeggen of acrylamide ook schadelijk is voor de mens.

Voor de zekerheid wordt een veiligheidsmarge aangehouden van factor 300. Dit houdt in dat mensen driehonderd keer minder mogen binnenkrijgen van de stof acrylamide. Als we deze marge aanhouden, is het niet gevaarlijk om af en toe chips, friet, ontbijtkoek en pepernoten te eten. Daarnaast is er een richtlijn vanuit de wereldgezondheidsorganisatie gekomen die de hoeveelheid acrylamide in frites moet verminderen. Als je niet frituurt op 180 graden maar op 175 graden, ontstaat er minder acrylamide. Zorg ervoor dat je niet langer dan normaal frituurt, want dat dan nemen de frites meer vet op. Niet kankerverwekkend, maar je wordt er wél dik van!