Op Je Bord: hoe duurzaam is haring?

“Ik ben dol op haring, dat is voor mij echt Hollands erfgoed. Ik haal het altijd bij de viskraam. Heerlijk, haring uit het vuistje met uitjes en een beetje augurk.” Dunya denkt dat die vis ook echt ’s ochtends is gevangen – “zo praat de visboer er over!” – maar is dat ook zo? Kok Bart van Olphen helpt haar uit de droom – haring is altijd ingevroren geweest. De vis wordt na de vangst meteen, aan boord, verticaal ingevroren. Invriezen is in Nederland zelfs verplicht om van de haringworm af te komen. Door het invriezen is haring altijd ‘vers’ verkrijgbaar.

Samen met Van Olphen maakt Dunya een haringsalade met zure haring uit een pot. Dunya: “Ik ben geen ster in de keuken. Ik ben goed in eten en ook in proeven. En ik kan ook erg genieten van eten. Maar ik wil het niet maken. En ik ben er ook niet zo goed in: als ik een poging doe om te koken, dan snijd ik in mijn vingers. En dan heb ik al geen zin meer om te koken.”

Dunya eet graag vis en koopt dat dan met MSC-keurmerk. Ook wat betreft andere voeding let ze op duurzaamheid. “Ik koop bijvoorbeeld altijd duurzaam vlees. Zo ben ik opgevoed. Een dier moet goed geleefd hebben voordat je het opeet. Een plofkip ga ik niet eten.”

Antwoord op de vraag
Voor het antwoord op de vraag van Dunya, “Is haring een duurzame vis?”, gaan we naar hofleverancier Jac. Den Dulk en zonen . Dat is een haringverwerkend bedrijf, het laatste grote bedrijf in Nederland met handfileercapaciteit. De haringen worden hier automatisch gekaakt en met de hand gefileerd. Den Dulk werkt vooral voor de horecagroothandel en exporteert daarnaast veel haring.  

Haring wordt gevangen bij Denemarken, Noorwegen en Schotland. Als de vis tussen half mei en juli gevangen wordt, mag het maatjesharing heten. Dat betekent dat 'ie vet genoeg is en op de Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd. Deze haring is het hele jaar te koop. Alleen tijdens het haringseizoen van juni tot en met september heet die haring Hollandse Nieuwe. Op de website van Den Dulk is een filmpje te zien over het vangen van haring.

Christien Absil van de Good Fish Foundation en de Viswijzer weet alles over de duurzaamheid van vis. “Haring is altijd duurzaam! Je kunt haring, maar bijvoorbeeld ook makreel, altijd kopen en eten.” Dat heeft met verschillende factoren te maken. Gedeeltelijk komt het door het betere beheer van de vis.

Begin jaren ’70 stond het haringbestand in de Noordzee flink onder druk door overbevissing. Van 1977-1980 werd de visserij toen volledig gesloten. Vanaf de jaren ’90 zijn er herstelmaatregelen ingevoerd die succesvol zijn. De beheerplannen worden tegenwoordig voor de lange termijn gemaakt. Daardoor hoeft er niet elk jaar onderhandeld te worden over visquota. De Noordzeeharing is sinds 2006 MSC gecertificeerd. De haringsector heeft daar zelf initiatief toe genomen. Daardoor was de haringvisserij de eerste gecertificeerde visserij in Nederland. 

Daarnaast spelen ook andere factoren een rol. Haring zwemt bijvoorbeeld in scholen. Vissers kunnen daardoor een hele school in één keer opvissen. Zo is er weinig bijvangst. Ook wordt er bij de haringvisserij geen schade toegebracht aan de bodem. Dat komt omdat de haring niet over de bodem zwemt en er dus geen bodemnetten gebruikt worden.

Recept uit Fish Tales van Bart van Olphen
Haringsalade met waterkers en mierikswortel
(lunch, voorgerecht voor vier personen)

Ingrediënten
400 gram  geschilde krieltjes
300 gram zure haring uit een pot (bewaar het vocht)
Handvol verse dille
4 eetlepels crème fraîche
2 theelepels mierikswortel crème
Paar druppels citroensap
Handvol waterkers (dikke stelen verwijderd)
1 Granny Smith-appel, in dunne reepjes
1 rode ui, in dunne ringen
zout en peper

Bereiding
Kook de krieltjes 10-15 minuten in water met wat zout tot ze net gaar zijn. Laat ze iets afkoelen. Het is lekker om ze niet te koud te serveren, bovendien nemen de krieltjes meer smaken in zich op als ze nog lauw zijn.

Snijd de haringfilets in stukken van ongeveer drie centimeter.

Pluk de takjes dille – houd een paar takjes apart om te garneren – en hak fijn.

Meng de crème fraîche met 1 eetlepel vocht uit de pot haring en de mierikswortel. Breng op smaak met wat citroensap, zout en peper.

Snijd de krieltjes doormidden en voeg toe aan de crème. Meng goed en voeg dan de gehakte dille, de waterkers, appel, rode ui en haring toe. Houd van alles van apart om de salade mee te garneren.

Schep de salade op een schaal of bord. Garneer de salade met de achtergehouden ingrediënten en de takjes dille. Maal er wat peper over.