Op het bord van Raoul de Jong (vleesvervangers)

Schrijver, danser en programmamaker Raoul de Jong is schrijver reisde op zijn negentiende in zijn eentje door Afrika. Op zijn eenentwintigste overleefde Raoul vier maanden New York met vijftig dollar op zak. In zijn meest recente boek De Grootsheid van het Al beschrijft hij zijn wandeltocht (zonder training, zonder tomtom, maar met een lach) van Rotterdam naar zijn moeder in Marseille.

Na de dood van zijn hond Puck, besloot Raoul zijn voordeur achter zich dicht te trekken en te voet op pad te gaan naar zijn moeder, in Marseille. Tijdens de dagenlange tocht sloot hij vriendschap met een vosje. En toen dacht Raoul: als ik bevriend kan raken met een dier, waarom zou ik hem dan nog eten? Op een volgende reis in Suriname onderging Raoul een wintiritueel; op zoek naar de geschiedenis van zijn voorouders. Onderdeel van dit ritueel was een speciaal dieet waarin hij een week lang geen vlees, alcohol en zout mocht gebruiken en niet mocht roken. En hoewel hij op dag drie een zak zoute chips en een pakje sigaretten soldaat maakte, stopte hij wel met het eten van vlees. En hoe lastig het ook is – Raoul doet enorm zijn best om het vegetariër-zijn vol te houden.

Raoul eet graag bij zijn opa Ed (87) in Vlaardingen. Ed houdt van Hollands eten; kapucijners met spek, erwtensoep, pannenkoeken en aardappels, vlees en groente. En bij Ed geldt: het is eten wat de pot schaft. Want hij is de jongste niet meer en hij springt niet meer zo makkelijk op de fiets naar de supermarkt om een alternatief voor zijn kleinzoon te kopen. En daarbij: hij heeft nog nooit gekookt met vleesvervangers, en Ed is toch wel van de stempel: ‘wat de boer niet kent…’  Daarom kookt Raoul vandaag voor hem. Op het menu staan aardappels, sperzieboontjes en verschillende vleesvervangers. En die zijn niet allemaal even smaakvol. Daarom vraagt Raoul zich af: hoe kan het anders? Kan ik ook lekker vegetarisch koken, zonder al die kunstmatige vleesvervangers? 

Volgens chefkok Jonathan Karpathios is de oplossing: laat de vleesvervangers voor wat ze zijn en geef groente de hoofdrol op je bord! Jonathan leerde het vak in sterrenrestaurants, waar vlees en vis de boventoon voerden. Maar deze ingrediënten zal je in zijn eigen restaurant Vork & Mes  weinig tegenkomen, want inmiddels koestert Jonathan een grote voorliefde voor groente, fruit en kruiden van eigen bodem. Hij vindt: probeer de dagelijkse drie-eenheid van aardappels-vlees-groente zoveel mogelijk te vermijden. Maak daarvoor in de plaats veel meer gebruik van het rijke en voedzame aanbod groenten. 

Jonathan kookt met groenten uit het seizoen, die hij oogst uit zijn pluktuin en eigen kwekerij van 3000 m2. De herfst biedt een goed alternatief voor vlees of een kunstmatig gefabriceerde vleesvervanger: De Boon! Peulen en bonen (peulvruchten) zitten bomvol eiwitten en zijn daarom bij uitstek een natuurlijke vervanger voor vlees. Door bonen te eten in plaats van vlees, voorkom je niet alleen een hoop dierenleed, je spaart ook het milieu. Want voor de productie van 1 kilo vlees is gemiddeld 5 kilo plantaardig materiaal nodig. De productie van vlees zorgt veel meer uitstoot van broeikasgassen, voor verzuring van de bodem en van de lucht. De productie van 2,5 kilo rundvlees zorgt voor evenveel uitstoot van broeikasgas als een autorit van Maastricht naar Parijs.

Van kikkererwt en linze tot tuinboon. Peulvruchten zijn veelzijdig, gezond, eenvoudig te bereiden en goedkoop. Jonathan maakt voor Raoul een simpele cassoulet met kievietsbonen, croutons en ei. Een gerecht die je de piepers en de gehaktbal doen vergeten.

Ingrediënten voor vier personen
-       2 takjes tijm
-       2 takjes rozemarijn
-       400 gr gedroogde bonen (dat mogen alle soorten zijn)
-       1 ui
-       1 aardappel
- 1 eetlepel boter
-       ½ dl olijfolie
-       1 teen geplette knoflook
-       Peper
-       Zout
-       2 tomaten
-       Halve bos peterselie
-       4 eieren
-       3 dl azijn
-       10 ijsblokjes

Laat de bonen weken in water. Snijd de ui en aardappel in blokjes en doe in een pan. Doe hier de helft van de olijfolie en de heft van de boter bij en laat dit 2 à 3 minuten smoren. Schep de bonen uit het weekwater en voeg ze aan de pan toe. Doe hier de overige tijm en rozemarijn bij samen met 1 teen geplette knoflook. De bonen zijn na ongeveer 30 – 35 minuten gaar. Breng ze dan op smaak met peper en zout en de rest van de boter. Snijd de tomaat in blokjes, hak de peterselie fijn en roer dit als laatste door de bonencassoulet.

Voor het pocheren van de eieren is het belangrijk dat de eieren vers zijn! Breng 3 liter water met 3 dl azijn aan de kook. Tik één voor één de eieren boven de pan en laat ze rustig in het kokende water glijden. Zorg ervoor dat het eigeel heel blijft! Haal de eieren na drie minuten voorzichtig met een schuimspaan uit het water en leg ze gelijk in ijswater.

Maak met de rest van de olie wat groene salade aan en leg op vier borden een klein handje sla en vervolgens een schepje van het bonenmengsel. Serveer de cassoulet met de gepocheerde eieren en wat (huisgemaakte) croutons. Eet smakelijk!