Koken voor mensen in nood: “Dit werk geeft me veel meer voldoening dan die Michelinster”

De aardbeving in Turkije, de cycloon op Mayotte en zelfs de oorlog in Gaza. Chefs van World Central Kitchen zijn als allereerste op de plekken waar mensen ze het meeste nodig hebben. Zodra ergens een humanitaire crisis uitbreekt, zijn ze vaak diezelfde dag al op locatie van door natuur- en klimaatrampen of door oorlog verwoeste gebieden. Ze reizen de wereld rond met maar één doel: zorgen dat iedereen genoeg te eten heeft in een gebied waar mensen met 3-0 achterstaan. “Als men medische hulp nodig heeft, breng je dokters. Als je mensen wil voeden, breng je professionele chefs,” aldus de oprichter José Andrés.

Zijn idee om deze stichting op te richten kwam naar aanleiding van de aardbeving in Haïti in 2010. Een allesverwoestende aardbeving legt het eiland in as, met meer dan tweehonderdduizend doden en ruim een miljoen ontheemden als gevolg. De Spaans-Amerikaanse Michelinchef voelt de drang om iets te doen en reist af naar Haïti om daar maaltijden te bereiden voor mensen in nood. Zijn acties blijven niet onopgemerkt en een handjevol chefs sluit zich bij hem aan. De organisatie groeit in de jaren erna uit tot een vast team van honderd personen met duizenden vrijwilligers wereldwijd die inmiddels samen meer dan vierhonderd miljoen gratis maaltijden hebben verzorgd in rampgebieden. Eén van hun meest toegewijde vaste chefs is de Spaanse Michelinchef Olivier Chastelain de Belleroche Ostolaza. Of, zoals zijn collega’s hem noemen: Oli.

Oli is sinds 2020 al maar liefst drieëntwintig keer voor WCK naar een rampgebied gereisd. “Ik kan niet stilzitten. Na twee weken thuis verveel ik me al,” Hij heeft voor Palestijnen in Gaza gekookt, was sinds dag één betrokken in de voedselmissies naar de frontlijn in Oekraïne en ging naar Turkije en Marokko tijdens de aardbevingen. Ook was hij niet te beroerd om terug naar Spanje te keren van zijn vakantie in Mexico tijdens de overstromingen in Valencia. “Daar heb ik pas écht geleerd hoe belangrijk paella is voor ons Spanjaarden,” grapt hij. “Het is een gerecht dat in iedere streek anders wordt gemaakt en we proeven het meteen als een recept uit een andere Spaanse regio komt. Soms vonden ze wat we maakten simpelweg ‘geen paella’. Ze waren uiteraard blij met het eten, maar je kreeg wel kritiek als een van ons er bijvoorbeeld chorizo in had gedaan. Met een knipoog, natuurlijk.”

Voor de coronapandemie werkt hij voor verschillende Michelinrestaurants in Madrid, Barcelona, de Balearische Eilanden en Baskenland. Hij reist voor zijn werk de hele wereld over, van Japan tot aan de Verenigde Staten en hij leidt in meerdere plekken in Europa Franstalige chefs op vanwege zijn tweetaligheid. In 2006 begint hij zijn eigen cateringbedrijf en hij richt later in Madrid zijn eigen restaurant op. Maar tijdens de pandemie gaan alle restaurants op slot. “Ik wilde iets doen voor mensen in nood, vrijwilligerswerk.” Zijn broer wijst hem op WCK en twee dagen later staat hij al in de keuken.

Zo gezegd, zo gedaan. Hij verruilt zijn Michelinsterrenkeuken met de meest moderne apparatuur en verste ingrediënten voor een provisorische uitklapkeuken in rampgebieden. “Mijn eerste, internationale missie was naar Madagaskar. Daar was net een enorme storm over het zuiden van het land geraasd, in de rivierdelta.” Ze zetten samen met inwoners een enorme keuken op en leren van voornamelijk de vrouwen wat ze moeten bereiden en hoe ze dat moeten doen. “We zijn er uiteindelijk om te dienen en niet om te zeggen hoe het moet, want zij weten dat vaak het beste. Ze weten wat de smaak is van de mensen daar, wat ze het liefste eten en ze weten waar we snel veel van kunnen maken.”

Deze manier van samenwerken met de bevolking blijkt kenmerkend voor WCK, want die ziet hij op zijn missies in Bangladesh, Turkije en Marokko terugkomen. “Werken met netwerken die al in het land aanwezig zijn, gaat het snelste. We stellen zelden iets af met overheden, want de bureaucratie die daarbij komt kijken is veel te traag voor ons. Meteen aan de slag kunnen op dezelfde dag al. Dat willen we.”

Dat ze zo snel terecht kunnen, blijkt ook uit hun missie naar de Oekraïense frontlinie. Op dag drie van de invasie is hij al op de Pools-Oekraïense grens, in de grensplaats Przemysl. “We hadden daar in rap tempo een enorme keuken uit de grond gestampt. Daar maakten we de eerste negen maanden van de oorlog maaltijden. Daarna begon ik met het coördineren van keukens door het hele land. Ik reed dan via de stad Lviv in het westen naar de grote steden die langs het front lagen in het oosten. Zo’n ronde duurde ongeveer 23 dagen.” Hij beschrijft dat dit zijn zwaarste missies waren. “Wat ik daar heb gezien zal ik nooit vergeten. Het was koud en om mensen warm te houden, deelden we soep uit. We zagen vooral kinderen, vaak bij hun moeders onder hun dekens gestopt. Maar ook een gigantische tent in een vluchtelingenkamp waar alleen maar baby’s inlagen, zo ver als ik kon kijken. Ze konden niet iedereen warm houden, dus was daar alleen plek voor de meest kwetsbaren.”

Oorlogsgebieden zijn extra moeilijk voor hem. “Het is anders dan een natuurramp. Natuurlijk, menselijk leed blijft altijd verschrikkelijk, maar dit geweld is zo onnodig.” Zo leest hij met pijn in zijn hart de nieuwsberichten die vanuit Gaza komen. “Ik ken veel mensen in Gaza, want ik ben drie maanden in Rafa geweest.” Hij legt uit dat dit misschien wel de moeilijkste operatie was voor hem om op te zetten. “We konden niets. De grenzen werden volledig afgesloten en er was geen communicatie mogelijk. We moesten alles regelen vanuit Libanon, Jordanië en Egypte. Zo konden we uiteindelijk met veel moeite ter plaatse komen.”

En dat het werk als een vrijwilliger voor WCK niet zonder risico is, daar wordt hij aan herinnerd als op 1 april 2024 zeven collega’s omkomen. Het Israëlische leger voert een droneaanval uit op een hulpkonvooi. "Dit is niet alleen een aanval op WCK, dit is een aanval op alle humanitaire organisaties die in de meest verschrikkelijke situaties opereren, waarbij voedsel wordt gebruikt als oorlogswapen. Dit is onvergeeflijk," aldus Erin Gore, CEO van World Central Kitchen destijds. “Er is geen makkelijke oplossing voor het conflict; dat is al ouder dan ik ben, met mijn bijna vijftig jaar,” vertelt Oli. “Het enige wat we kunnen doen, is mensen helpen.”

Met moge duidelijk zijn dat chef Oli het gevaar niet schuwt. "Niemand in de organisatie dwingt me om naar oorlogsgebieden te gaan. Chefs die dit willen en aankunnen bieden zich vrijwillig aan, zo werkt het bij WCK. Ook krijgt iedere chef die naar een oorlogsgebied wil worden uitgezonden een speciale training." Dit is een meerdaagse veiligheidstraining. Carrie Hayes, woordvoerder van WCK: "Dit is een zeer intensieve training die gericht is op alles wat komt kijken bij werken in gevaarlijke situaties en gebieden. Denk aan psychologische aspecten, veiligheidsmaatregelen, EHBO, situationeel bewustzijn en meer. Ook zijn er professionele mental health coaches aanwezig."

Chef Olivier geniet volgens Carrie, net als alle andere WCK-medewerkers, van een door WCK geleverd gezondheidsbeleid. "Daar valt geestelijke gezondheidszorg ook onder. We hebben een uitstekend beleid en een HR-team dat voortdurend op zoek is om werknemers de juiste middelen en zorg te bieden." Daarnaast heeft WCK extra hulpmiddelen aangeboden, zoals mentale gezondheidszorg, na het verlies van collega's in Gaza en Oekraïne.

© World Central Kitchen / WCK.org

Vijf jaar na zijn beslissing om het leven van hoge cuisine op te geven voor WCK, kan hij met zekerheid zeggen dat hij de juiste beslissing heeft gemaakt. “Ik word betaald in voldoening, niet in geld. De lach van een kind in een rampgebied dat je net te eten hebt gegeven, is het mooiste dat er is.” Met trots laat hij een kunstwerk zien dat kinderen voor hem hebben geknutseld. Het is een houten spatel met een gezicht erop getekend en een grote ster en een cape erop geplakt. Op de cape staat in het Spaans: Jij bent mijn superheld. “Mensen die me wat geven terwijl ze alles zijn kwijtgeraakt. Dat ontroert me,” zegt hij. “Ik heb talloze knutselwerkjes en ik bewaar ze allemaal. Je kan nog zoveel Michelinsterren hebben, maar deze tokens betekenen pas écht wat.”

Hij zou alle chefkoks in de wereld willen aanraden om zich op te geven voor het programma van World Central Kitchen. “Al is het maar voor één keer of desnoods op afstand. Mijn vaardigheden inzetten voor een goed doel heeft me de meest bijzondere ervaringen en avonturen opgeleverd. Je ziet direct de impact die je maakt en er is niets wat dit gevoel voor mij kan vervangen.”