Op Je Bord: Lucille Werner & tropische garnalen

Het antwoord komt van Willem van der Pijl, manager aquacultuur bij Solidaridad en directeur van STIP (Seafood Trade Intelligence Portal). Hij vertelt: De meeste tropische garnalen die wij eten, zijn geen tijgergarnalen maar Vannamai. De Europese supermarkten verkopen twee soorten garnalen: de witpootgarnaal ofwel de Vannamei. Dat is een soort die oorspronkelijk uit Noord- en Zuid-Amerika komt en inmiddels ook veel in Azië wordt gekweekt. En als tweede soort de zwarte tijgergarnaal, die heet op de verpakking de Monodon, ofwel de tijgergarnaal. De tijgergarnaal komt oorspronkelijk uit Azië en is de lekkerste garnaal die je kan eten. Hij heeft een goede textuur, heeft een mooie kleur en smaak en wordt vaak in grotere maten gekweekt. Maar de tijgergarnaal is ook prijziger dan de Vannamei.

In de supermarkt vind je eigenlijk alleen nog maar Vannamei-garnalen. Die zijn wat zompiger, kleiner en hebben niet zo’n goede smaak. Ook wordt er vaak nog kleurstof aan de garnalen toegevoegd, want ze zijn niet zo mooi roze als de tijgergarnaal. In restaurants worden Vannamei garnalen in de curry of in de pasta gebruikt. Komen de garnalen ‘van de grill’, dan zijn het vaak de grotere tijgergarnalen.

Vrijwel alle tropische garnalen die wij kopen zijn gekweekt. En dat kan op twee manieren: via intensieve kweek of extensieve kweek. Het mooie aan de tijgergarnaal is, dat deze vrijwel alleen maar op extensieve wijze gekweekt wordt; ruim 90 procent. Deze garnalen leven in grote vijvers van enkele hectaren groot. Per m2 leven zo’n twee garnalen. Je zou kunnen zeggen dat dit de vrije-uitloopkippen van de garnalenindustrie zijn. Daarnaast is het niet noodzakelijk dat de dieren extra voer krijgen. En dat is mooi, want dat voer bestaat voor een deel uit wild gevangen vis (50 procent van de vis die mondiaal gevangen wordt, wordt gebruikt als voer voor kweekvissen).  Ook raakt het water waarin de garnalen leven niet vervuild met overgebleven voer en chemicaliën (bijvoorbeeld preventieve antibiotica).

De meerderheid van de Vannamei wordt superintensief geproduceerd. De garnalen leven in kleine vijvers, van zo’n halve hectare groot. In deze vijvers leven tussen 200 en 300 garnalen op een m2. Je zou kunnen zeggen: het is de plofkip onder de garnalen. De dieren krijgen veel extra bijvoer en er wordt stroom verbruikt om zuurstof aan het water toe te voegen. Daarbij raakt het water door het extra voer en het gebruik van chemicaliën meer vervuild.

Dat zijn redenen waarom Solidarid en STIP de zwarte tijgergarnaal in veel opzichten veel duurzamer vinden dan de Vannamei.

Nu komt het interessante: de extensieve kweek kent een veel lager productieniveau dan de intensieve kweek. Daar waar één intensieve boer per jaar genoeg produceert om één zeecontainer met 22.000 kilo Vannamei-garnalen te vullen, zijn zo’n honderd extensieve boeren nodig om één zeecontainer met tijgergarnalen te vullen. Om al die garnalen te verzamelen en te verwerken in de fabriek is een ingewikkelde keten ontstaan, waarbij niet meer te achterhalen valt, welke garnaal van welke boer vandaan komt. En dat is een van de redenen, waarom tijgergarnalen niet in aanmerk komen voor een ASC-keurmerk . Daarnaast moet je voor een ASC-keurmerk een vrij uitgebreide administratie kunnen overhandigen. Kleine boeren hebben vaak niet de (financiële) middelen om daarin te voorzien.

En dan is er een probleem: de grote Nederlandse supermarkten hebben besloten geen vis meer te verkopen zonder keurmerk van MSC (voor wilde vis) of ASC (voor gekweekte vis). Want de klant eist duurzame vis en wil dat makkelijk herkennen aan de hand van één keurmerk. Het gevolg is dat de duurzame, maar ongekeurde tijgergarnaal nauwelijks meer in de supermarkten verkrijgbaar is. En dat is een kwalijke zaak. Want al zijn Vannamei-garnalen met keurmerk al een hele stap in de goede richting, tijgergarnalen uit kleinschalige, extensieve kweek zijn een duurzamere keuze.

En zo verdwijnen de goede garnalen uit onze schappen. Ze zijn vaak nog wel verkrijgbaar in grote horecahandels als de Macro en de Sligro. Want restaurants serveren nog wel de tijgergarnaal. En de uitbaters vragen nauwelijks naar een duurzaamheidskeurmerk.

Bij Solidaridad vragen ze zich weleens af: zijn we niet te ver doorgeschoten met al die keurmerken? Schieten we niet ons doel - verduurzaming van de visserij en het herstel van ecosystemen - voorbij? Wij zijn verbonden aan een werkgroep die een nieuw keuringssysteem ontwikkelt waar ook smallholders, de kleine boeren die extensief kweken, zich aan kunnen verbinden. Tot die tijd is het noodzaak om in de supermarkt te vragen naar duurzame tijgergarnalen. Zijn die er niet? Vraag of de vis weer wordt opgenomen in het assortiment en neem wat extra moeite en koop tijgergarnalen bij de visboer.

Voor Op je Bord maakt Lucille een maaltijdsalade met tijgergamba’s. Het recept:

Ingrediënten voor 4 personen
16 à 20 zwarte tijgergarnalen

1 ui

knoflook (zoveel als je lekker vindt)

2 paprika’s in stukjes gesneden

zakje gemengde salade

soja

sesamolie

peper en zout

1 citroen

Bereiding
Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Snijd de paprika’s in stukjes. Doe een klontje boter in de pan en bak eerst de garnalen, de ui en de knoflook, totdat de ui een beetje glazig wordt en het lekker geurt. Doe dan de paprika erbij. Even kort doorbakken op hoog vuur.

Was de sla, maak een lekkere dressing van de soja, sesamolie en wat citroensap. Verdeel de sla over vier borden en leg daarop de garnalen, ui en paprika. Breng op smaak met wat peper en zout en eventueel nog wat citroensap. Lekker met wat stokbrood. Eet smakelijk!