Beef Wellington: Robert Kranenborg en Constant Fonk - 8-10-2013

Robert Kranenborg geeft ons weer een kijkje in het culinaire ambacht. Vandaag bereidt hij samen met Constant Fonk 'Beef Wellington': een ossenhaas ingepakt in een pastei van ganzenlever, duxelles (fijngesneden champignons met sjalot) en bladerdeeg. Overgoten met een madera- of bearnaisesaus.

Verkorte werkwijze:
Ossen-of runderhaas opbinden, met peper en zout bestrooien en licht aanbraden. Laat de ossenhaas vervolgens afkoelen. De afgekoelde ossenhaas wikkelen in duxelles met ganzenlever en farce fine, een kruidenflens, pasteideeg en decoreren met in netvorm gesneden bladerdeeg.

Uitgebreide werkwijze:
Vlees
Ossen-of runderhaas opbinden, met peper en zout bestrooien en licht aanbraden. Dit doen we om de ossenhaas iets te laten krimpen en het is ook om bacteriologische reden gewenst. Laat de ossenhaas vervolgens afkoelen. 

Pasteideeg
Pasteideeg een dag van tevoren maken.

650 gr bloem
600 gr boter
350 gr aardappelmeel
 40 gr zout
100 gr eieren
170 gr water
 15 gr invertsuiker

Vermeng alle ingredinten en laat het deeg 24 uur rusten voor gebruik.
Deeg uitrollen tot een plak van circa 75 x 50 cm, dikte circa 4 mm.
 
Bladerdeeg (ook wel korstdeeg genoemd)
Bladerdeeg maken is best wel een klusje, maar als je naar de bekende Amsterdamse patissier Cees Holtkamp kijkt op FoodTube.nl dan lijkt het kinderlijk eenvoudig. In dit gerecht gaat het alleen maar om versiering, maar als je toch besluit het zelf te maken, vries de rest dan in; dat kan heel goed met bladerdeeg. 

Duxelles
Duxelles is keukenjargon voor brunoise-gesneden en ingekookte champignons met sjalotten.
Voor deze Beef Wellington wordt de duxelles verfijnd met een farce fine van kip en de vette lever van gans (foie gras), maar eendenlever mag natuurlijk ook.

Netto 1500 gr duxelles uit bruto ongeveer 3 kilo witte champignons en 300 gr sjalot (de champignons slinken enorm).
De duxelles wordt in een keukenmachine vermengd met 20 procent farce fine (250 gr kipfilet, 75 gr room, peper en zout, opgedraaid in de keukenmachine of door een gehaktmolen gedraaid) en 20 procent foie gras (dus op 1,5 kg duxelles 300 gr farce fine en 300 gr foie gras). De ganzenlever dient vooraf gedenerveerd te worden. Daarbij breek je de foie open en verwijdert voorzichtig de aanwezige adertjes met een pincet of mesje.

Nota bene: 
In dit geval is de foie gras gebruikt van Eduardo Sousa uit het Spaanse Extremadura. Voor zover bekend is dit de enige foie gras ter wereld die verkregen wordt zonder dwangvoeding (gavage) doordat de dieren zichzelf overeten in de tijd dat het kouder wordt in dit heuvelachtige gebied richting de Portugese grens. Dan Barber (in 2009 door Time Magazine uitgeroepen tot de meest invloedrijke chef ter wereld) roemde deze ganzenlever tijdens een TED-sessie om zijn uitgesproken smaak en relatief diervriendelijke karakter (de gans moet wel gedood worden). Sousa won er een prijs mee in het hol van de leeuw, Frankrijk(!). De Spaanse dierenrechtenorganisaties gaven hun zegen aan Sousa en de Spanjaard kreeg pers uit heel de wereld over de vloer.
Wakker Dier verklaarde geen bezwaar tegen deze lever te hebben.

Het inpakken
De kort aangebraden ossenhaas van netto 2 kg wordt ingepakt met de duxelles en omwikkeld met het kruidenflens om het eventuele vocht van duxelles en vlees op te nemen dat het deeg zacht zou kunnen maken. 

Kruidenflens:
Maak een flensje van 125 gr bloem, 250 gr melk, een ei, klontje boter, zout en gehakte tuinkruiden. Vermeng alle ingredinten en gaar op een ingevette of met bakpapier beklede plaat van 40 x 60 cm in een matige oven.

Vervolgens het geheel inpakken in het uitgerolde pasteideeg. Zorg ervoor dat het deeg minimaal overlapt. Bestrijk het deeg nu met eigeel.

Hierna bladerdeeg uitrollen tot circa 60 x 15 cm. In netvorm snijden met een deegnetsnijder, dit is een houder met een reeks rollende mesjes voor een ruitvormige structuur in het bladerdeeg. Trek dit enigszins uit elkaar en bekleed hiermee de ingepakte ossenhaas. Wederom het geheel met eigeel bestrijken.
Maak in het midden van de Wellington een gaatje van circa 2 cm. Dit is om scheuren van het deeg tijdens het garen te voorkomen omdat tijdens het bakproces luchtdruk ontstaat.
Laat de ingepakte Beef Wellington voor het bakken minimaal 30 minuten of langer rusten.

Afbakken
Het geheel wordt in de oven gebakken: 
- 10 minuten op 200 C 
- circa 45 minuten op 130 C*

* Indien de Beef Wellington enige uren in de koeling staat en van hieruit direct de oven in gaat, dient rekening gehouden te worden met een iets langere garingstijd.
 
Vr het aansnijden dient de Beef Wellington minstens een half uur te rusten.

Constant Fonk serveert hier een maderasaus bij.

Maderasaus 

Ingredinten:100 gr sjalot200 ml madera1 bouquet-garni1 liter demi-glas (of 1,5 liter fond ingekookt tot 1 liter)peperkorrels100 gr boterHimalaya of Keltisch zout (www.salsamentum.nl)

Bereidingswijze:

sjalotten aanzetten (licht bakken tot glazig)deglaceren (blussen) met de maderatot de helft inkokenbouquet garni, peperkorrels en demi-glace toevoegen10 minuten zacht laten kokenzeven door fijne zeefindien nodig op smaak brengen met Himalaya of Keltisch zout (afhankelijk van demi-glace)monteren met  100 gr boter in kleine stukjes

Het gerecht kan ook koud geserveerd worden. Constant geeft er dan een salade en remouladesaus bij.