Sfeerfoto van De Wereld Draait Door
De Wereld Draait Door
De Wereld Draait Door
De Wereld Draait Door is gestopt. De talkshow met Matthijs van Nieuwkerk had op 27 maart 2020 de allerlaatste uitzending. 15 seizoenen lang is DWDD op de buis geweest. Je kunt hier op de site nog uitzendingen en fragmenten terugkijken.
De Wereld Draait Door

Robert Kranenborg en Leonardo Pacenti maken een Italiaanse Timpano - 22-1-2013

22 jan 2013
Robert Kranenborg gunt ons weer een kijkje in zijn zeer culinaire keuken. Samen met Leonardo Pacenti (chefkok van Italiaans restaurant Toscanini) zal hij zich wagen aan een Italiaanse Timpano (pastataart), die u misschien wel kent uit de film 'Big Night'.


Het is niet echt moeilijk om een timpano te maken, wel veel werk. Daarom
is dit gerecht, net als in de film, uitermate geschikt voor een speciale
gelegenheid. Je kunt het werk verdelen onder meerdere mensen omdat het
gerecht uit vele losse gerechten bestaat.

Timpano betekent trommelvlies. De kom waarin de timpano wordt gemaakt
lijkt op een trommel, vandaar timpano.
Dit is het recept van de timpano in de film Big Night.
Er zijn echter vele variaties mogelijk. Het wordt veel gegeten in het zuiden
van Itali en kan omschreven worden als armeluis eten. Uitstekend
recept dus in crisistijden met veel mensen aan tafel. Je kunt een
vegetarische variant maken door uitgeknepen, gekookte spinazie te hakken
en te mengen met geraspte parmezaanse kaas, een eitje, broodkruim en
zout. Van dit mengsel balletjes draaien. Een heerlijke vervanging voor de
gehaktballetjes.

Wat wel belangrijk is bij het maken van een goede timpano is de soort
pasta. In de film maken zij de pasta met de hand, de zogenaamde garganelli.
Met als resultaat dat het gerecht meer op een lasagne gaat lijken. De verse
pasta zakt als het ware in en het resultaat is daardoor een dichte laagjes
structuur. Bij gebruik van bijvoorbeeld gedroogde penne of bucatini uit een
pak, zul je ervaren dat er veel meer lucht tussen de pasta en de overige
ingredinten zit. Maar dat kan ook heel goed, het is dan wel veel minder
werk!

Daar gaan we!

De vorm
Een oude emaille kom, maar elke RVS of aluminium kom zal werken.
Dit recept is voor een kom van 28 cm doorsnede en 12 cm hoogte.
Ik zal een logische volgorde hanteren.

Voor het deeg van de korst van de timpano
rol het deeg pas uit als je de overige ingredinten klaar hebt staan!
- 250 gr patent bloem (tarwebloem)
- 2 eieren
- snufje zout
- evt. beetje water, hangt van maat eieren afMaak van de bloem een berg met een kuiltje in het midden, doe de eieren en
het zout hierin en kneed het geheel tot een soepele massa. Doe er
evtentueel een beetje water bij. Denk eraan, het moet uitrolbaar zijn en
zoals later zal blijken is dit een van de lastigste elementen van het gerecht,
het uitrollen van het deeg. Laat het deeg 1 uur rusten.

Voor het pastadeeg in de timpano, garganelli (soort penne)
- 250 gr bloem
- 2 eieren
- scheutje olijfolie
- evt beetje water
- snufje zout

Maak van de bloem een kuiltje, doe de eieren, de olijfolie en het zout hierin
en kneed het geheel tot een soepele massa. Laat het deeg 1 uur rusten.
Rol het deeg nu uit met een pasta machine of met een deegroller tot
gewenste dikte, ongeveer 1 mm.

Je hebt nu pastavellen van ongeveer 15 cm breed. Met een kwastje smeer je
de pastavellen in met eiwit (eiwit scheiden van eigeel en een beetje
loskloppen). Snijd nu met een pastawieltje strips van 5 cm en maak hier
vervolgens vierkantjes van. Pak een vierkantje en rol deze nu voorzichtig
diagonaal om een houten stokje of potlood. Trek dan het potlood eruit. Je
hebt nu een pasta in de vorm van een penne. Kook de pasta in ruim kokend
water met zout, ongeveer 3-4 minuten. Giet af en houdt apart tot je de
timpano gaat vullen.

NB Voor een snelle variant kook je gewone penne (400 gr.) volgens de
aanwijzingen op het pak.

Gehaktballetjes
- 400 gr runder- of kalfsgehakt
- zout en peper
- handje geraspte parmezaanse kaas
- zest van citroen
- 2 eieren
- 1 eetlepel bladpeterselie, gehakt
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 2 sneetjes oud brood, geweekt in kopje melk
- zout, peper
Knijp de melk uit het brood. Meng en kneed alle ingredinten goed door
elkaar. Maak op smaak. Maak balletjes ter grootte van een klein golfballetje.
Bak de balletjes net gaar in olijfolie. Verwijder dan de balletjes uit de pan en
houd ze apart.

Tomatensaus
- 2 blikjes (400gr) gepelde tomaten
- 1 witte ui, fijngehakt
- 1 teentje knoflook, geplet
- 100 gr pancetta of guanciale, in reepjes (optioneel)
- flinke scheut olijfolie
- zout, peper
Fruit in de olie de knoflook en ui tot mooi glazig. Doe de pancetta of
guanciale erbij als je deze gebruikt en laat even meefruiten. Doe de tomaten
erbij en laat ongeveer 1 uur zachtjes sudderen. Plet met een pureestamper
of een vork de tomaten. Maak op smaak met zout en peper.

Vulling voor de timpano
Zorg ervoor dat alles klaar staat voordat je het deeg gaat uitrollen!
- 200 gr provolone (milde kaas van koemelk, smelt heel goed) in
plakjes gesneden
- 8 hard gekookte eieren (7 min.), in de lengte door gesneden
- 100 gr geraspte parmezaan (koe) of pecorino (schaap)
- 200 gr salami (zacht) of gekookte ham, in kleine blokjes gesneden (
cm bij cm)
- 400 gr gehaktballetjes (gaar), of spinazieballetjes
- tomatensaus, zie recept
- gekookte pasta, zie recept
- 5 eieren, voor de binding, even losgeklopt

Het uitrollen van het deeg
Dit is het moeilijkste gedeelte van het maken van de timpano. Zorg ervoor
dat je een schone werkplek hebt waarop je het deeg kunt uitrollen. Strooi
wat bloem op het oppervlak. Plet het deeg zoveel mogelijk met de handen
en rol het uit. Draai het deeg regelmatig zodat er een ronde vorm ontstaat.
Je zult merken dat het deeg terugveert, dat komt door de gluten in de
bloem. Gewoon doorgaan met rollen totdat het deeg de gewenste dikte
heeft bereikt, minder dan 1 mm. Draai het deeg ook af en toe om.
Zodra het deeg klaar is, smeer je de vorm in met boter. Strooi een beetje
broodkruim in de vorm en beweeg de vorm dusdanig dat de hele
binnenkant bedekt is met een dun laagje broodkruim. Overtollig
broodkruim er uit kloppen. Het broodkruim gaat ervoor zorgen dat het
deeg niet vast blijft plakken aan de vorm bij het storten.
Leg nu heel voorzichtig het deeg in de vorm en druk aan. Zorg ervoor dat er
geen lucht onder het deeg zit. Laat het overlappende deeg gewoon over de
rand hangen.

Het vullen van de timpano
Meng de gekookte pasta in een kom samen met de tomatensaus. Leg 1/3
van de pasta op de bodem van de timpano. Verdeel 1/3 van de salami,
provolone, gehaktballetjes en gekookte eieren erover en wat tomatensaus.
Giet 1/3 van de losgeklopte eieren erover, strooi er wat parmezaan over en
druk goed aan. Herhaal deze stappen nog 2x en eindig met een laagje van de
overgehouden tomatensaus.
Vouw nu de overhangende pasta over de vulling, het mag iets overlappen,
maar niet teveel. Snijd de overtollige pasta weg.

Doe nu de timpano in een voorverwarmde oven (165 C) gedurende 1 uur.
Verwijder uit de oven en laat nog minstens 30 minuten rusten.

Zorg voor een schaal waarop je de timpano wilt serveren. Leg deze op de
timpano en draai snel doch voorzichtig om. Laat de kom er nog even op
zitten totdat je wilt gaan snijden. Als alles goed is gegaan moet hij zonder
problemen loslaten!

De timpano is klaar om aan te snijden
en te eten!

Buon appetito!!!!

Populair bij BNNVARA