Hollandse Nieuwe en Hollandse maatjesharing: Zijn er verschillen?

Haring. Sommigen zijn er dol op en anderen gruwen ervan. Aan de staart of in stukjes, puur natuur of juist met uitjes en zuur, één ding staat vast: jaarlijks belandt de zogenaamde Hollandse Nieuwe meestal ergens medio juni bij de visboer, in de viskraam en in de supermarkt. En dat gaat gepaard met de jaarlijks terugkerende discussie over het vetpercentage, tradities als Vlaggetjesdag én de bijbehorende veiling van het eerste vaatje haring, waarvan de opbrengst naar het goede doel gaat. Maar wanneer is haring eigenlijk 'Hollandse Nieuwe'? En is er een verschil met Hollandse maatjesharing? Dit moet je weten.

De eerste vangst van dit jaar is sinds enkele weken weer te koop, en menig liefhebber is al naar de visboer gesneld om een harinkje te happen. Tijd om eens even wat feiten en wetenswaardigheden op een rij te zetten. Is er eigenlijk een verschil tussen Hollandse nieuwe en Hollandse maatjesharing?

In 2015 is een aanvraag ingediend bij de Europese Unie om zowel de benaming 'Hollandse Nieuwe' als 'Hollandse maatjesharing' vast te leggen en ze voortaan te mogen bestempelen als een gegarandeerde traditionele specialiteit. Dat geldt ook voor 'Höllandische Matjes', maar dat betreft simpelweg de Duitse benaming voor Hollandse maatjesharing: het is dan ook niet nodig om dat product apart te bespreken.

Het aanvraagformulier staat nog online (.pdf) op de website van de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland, en daarin lezen we het volgende:

Hollandse Nieuwe: "De term 'Hollandse Nieuwe' is een begrip in Nederland, een oude traditionele benaming die uitsluitend mag worden gebruikt voor het traditionele product dat in de periode van 1 mei tot en met 31 augustus van het lopende kalenderjaar wordt gevangen".

Daarbij wordt overigens genoemd dat 31 augustus ook de uiterste verkoopdatum is, maar dat klopt niet: het gaat alleen om de vangst. Volgens het Visbureau is de uiterste verkoopdatum van het product onder de naam 'Hollandse Nieuwe' in werkelijkheid 30 september.

Hollandse maatjesharing: "De benaming 'Hollandse maatjesharing' wordt beschouwd als verzamelnaam waarmee het traditionele product, gevangen in de periode van 1 mei tot en met 31 augustus, zijnde het vangstseizoen, wordt beschermd. De 'Hollandse maatjesharing' / 'Holländischer Matjes' mag onder die benaming zowel voor als na 31 augustus van het vangstseizoen worden verkocht."

Voor de vangst geldt dat de einddatum van 31 augustus vastligt, maar de startdatum niet: de start van het haringseizoen is niet ieder jaar op dezelfde datum, want dat kan door omstandigheden ieder jaar verschillen. Haring is immers een natuurproduct en de omstandigheden zijn ieder jaar wisselend. De startdatum van het haringseizoen wordt ieder jaar bepaald door het Nederlands Visbureau.

Maar het belangrijkste verschil: zowel Hollandse Nieuwe als Hollandse maatjesharing zijn in wezen gewoon hetzelfde product. 'Hollandse Nieuwe' is simpelweg de naam waarmee kenbaar wordt gemaakt dat het om de nieuwe vangst gaat. Na 30 september wordt Hollandse Nieuwe gewoon verkocht als Hollandse maatjesharing. Maar ook vóór 30 september mag Hollandse Nieuwe worden verkocht als Hollandse maatjesharing, al is Hollandse Nieuwe vanuit commercieel oogpunt wellicht een meer voor de hand liggende keuze.

De toevoeging 'Hollandse' is bij maatjesharing overigens wél van belang. Want, zo lezen we in het aanvraagformulier: "De term maatjesharing op zichzelf duidt dus alleen op de grondstof. De term 'Hollandse' duidt op de traditionele productiemethode die eraan wordt gekoppeld. Maatjes kan je namelijk ook op andere manieren verwerken."

En wat houdt die 'traditionele productiemethode' eigenlijk in? Daar gaan we het nu over hebben.

De begindatum van het haringseizoen kan ieder jaar verschillen, en dat heeft zoals gezegd te maken met natuurlijke omstandigheden. In de winter eet de haring namelijk niet, en daardoor is het vetpercentage veel te laag om culinair interessant te kunnen zijn.

Als de temperatuur in het voorjaar omhoogschiet, neemt de beschikbare plankton in de zee toe, en daar doet de haring zich vervolgens aan tegoed. Maar bij een uitzonderlijk koud voorjaar kan het iets langer duren voordat de voedselvoorziening op peil begint te raken, en omgekeerd geldt hetzelfde. Daarom is er geen vaste datum voor de officiële start van het haringseizoen.

Is er eenmaal voldoende voedsel aanwezig in de zee? Naarmate de haring meer begint te eten, neemt ook het vetpercentage toe. Tussen begin april en medio mei doen de haringen zich massaal tegoed aan plankton, en zo bereiken ze in rap tempo het ideale vetpercentage.

De haring wordt gevangen in de Noordzee en moet aan een aantal criteria voldoen:

Leeftijd: De haring moet minstens 3 jaar oud zijn.

Vetpercentage: Wettelijk is bepaald dat de haring een vetgehalte van minstens 16% moet hebben, wil het verwerkt kunnen worden tot de Hollandse Nieuwe zoals wij 'm kennen. Er is geen wettelijk maximumpercentage, maar té vet is ook niet goed: een vetgehalte meer dan 25-26% wordt uit culinair oogpunt als onwenselijk beschouwd.

Overigens mag je de jaarlijks terugkerende claims over 'het uitmuntende vetpercentage van deze vangst' best met een korreltje zout nemen: hoewel het vetgehalte uiteraard van belang is voor de smaak, zit er ook een uitgekiende marketingmachine achter. Ooit gehoord over 'een tegenvallende haringvangst'? Inderdaad, wij ook niet: de haring moet simpelweg aan een aantal kwaliteitscriteria voldoen, wil het überhaupt als Hollandse Nieuwe mogen worden verkocht.

Vangstperiode: Zoals gezegd tussen 1 mei en 31 augustus. Dat is althans volgens de wet: in de praktijk is de vangst qua vetpercentage het meestal optimaal tussen medio mei en eind juni. Daarvoor zijn ze te mager, daarna juist te vet.

Geen hom of kuit: De haringen moeten worden gevangen vóórdat ze hom of kuit beginnen te vormen. Dat begint meestal in de maand juli. De hom of kuit wordt in december afgezet, en de bevruchting vindt plaats in de zee. Haringen kunnen dus ieder jaar hom of kuit afzetten, en het is dan ook een misverstand om te denken dat de term 'Hollandse Nieuwe' per definitie impliceert dat de vangst bestaat uit pasgeboren haringen.

Hierboven staan een aantal kenmerken waar de haring aan moet voldoen. Maar ook qua productie zijn er een aantal criteria waar aan moet worden voldaan, wil een haring als Hollandse Nieuwe verkocht mogen worden. Namelijk:

Kaken: In dit geval moet je niet denken aan je gebit, want 'kaken' betekent simpelweg het verwijderen van de kieuwen en een deel van de ingewanden. Zo gaat een deel van de bittere smaak verloren en blijft de vis langer houdbaar. De alvleesklier blijft echter zitten: deze bevat belangrijke enzymen die ervoor zorgen dat de vis verder rijpt. Dat zorgt voor de typische haringsmaak zoals wij 'm kennen.

Zouten en rijpen: Zout is een veelgebruikte conserveringsmethode. Door de haring te zouten, wordt vocht aan de vis onttrokken. Hoe meer zout, hoe langer de vis kan rijpen én hoe langer je 'm kunt bewaren (al was dat laatste met name relevant vóórdat invriezen verplicht werd: daarover hieronder meer). Maar te veel zout ga je uiteindelijk ook merken in de smaak: het is dus een betrekkelijk delicaat proces. Dat rijpen gebeurt bij een temperatuur tussen de 0 en 4 graden Celsius en kan een dag duren, of een week.

Invriezen: Sinds eind jaren '60 van de vorige eeuw is er een wettelijke verplichting om de haring in te vriezen. Dat wordt gedaan om de kans op besmetting met de haringworm te minimaliseren: deze overleeft de kou simpelweg niet, en daarmee wordt het risico op besmetting afgewend. Sommige bronnen spreken van 24 uur, andere bronnen van 48 uur.

Wettelijk is het verplicht om de haring minstens 24 uur in te vriezen bij een temperatuur van -20 graden Celsius. Dat invriezen heeft overigens aanzienlijke voordelen: hierdoor hoeft de haring niet zwaar te worden gezouten én kan de vangst het hele jaar door worden gegeten. Vroeger was het product veel meer aan bederf onderhevig.

Verkoop: Aan de staart of in stukjes maakt niet uit, die keuze is aan jou. Wat wél van belang is, is dat de haring correct wordt gefileerd. De graat wordt verwijderd, op de staart na (al krijg je de staart niet geserveerd als je 'm in stukjes wilt hebben). De haring mag daarnaast niet worden verkocht met een temperatuur boven de 7 graden Celsius.

De term 'Hollandse' slaat op de kwaliteitscriteria waar de vis aan moet voldoen én op de traditionele productiemethode (kaken, zouten, rijpen) zoals we die hierboven uitvoerig hebben beschreven.

De vis wordt weliswaar gevangen in de Noordzee, maar voornamelijk door Scandinavische vissers. De haring wordt bovendien overwegend in Scandinavische visfabrieken verwerkt, en dat komt doordat Nederland simpelweg de capaciteit niet meer heeft om de haring in zulke grote hoeveelheden te verwerken. Al wordt de Nederlandse kennis ter plekke uiteraard wel toegepast.

Naar schatting gaat het ieder jaar om 180 miljoen haringen die worden verwerkt tot Hollandse Nieuwe. Die zijn voornamelijk bedoeld voor de Nederlandse markt: haring die via deze productiemethode wordt klaargemaakt voor consumptie, wordt vrijwel nergens anders ter wereld gegeten. In delen van Zweden en Duitsland wordt het ook gegeten, maar in de rest van de wereld is het hoogst ongebruikelijk en geldt het als een zogenaamde 'verworven smaak': een product dat je moet leren eten en waarderen.

Volgens een wat ouder artikel van AD.nl komt zo'n 65% van de haring uit Noorwegen. 30% is afkomstig uit Denemarken, en de herkomst van de resterende 5% is 'elders'.

Hier zijn geen regels voor, net zomin als er regels bestaan voor de vraag 'Aan de staart of in stukjes?'. In bepaalde regio's is de ene verschijningsvorm van oudsher simpelweg meer ingeburgerd geraakt dan in andere regio's, maar uiteindelijk is het gewoon afhankelijk van waar jij als consument de voorkeur aan geeft.

Wel grappig om te weten: sommige kenners menen dat de uitjes die traditioneel bij de haring geserveerd worden, bedoeld zijn om het eventuele kwaliteitsverlies en het bederf te maskeren. Dat was met name relevant vóórdat het wettelijk verplicht werd om de haring in te vriezen.

Voor deze verplichting – die het rijpingsproces aanzienlijk eenvoudiger heeft gemaakt en waardoor er minder zout nodig is voor het rijpingsproces – was stevig gezouten haring de norm, en deze smaak werd al snel overheersend, zeker naarmate de haringen langer lagen te rijpen. Met een schepje versgesneden ui ernaast kon de sterke smaak worden gemaskeerd, zo is de theorie.

Anderen menen echter dat deze theorie niet op waarheid berust en dat mensen wat uitjes ernaast simpelweg lekker vinden. Maak maar eens een rondje langs verschillende visboeren en stel ze de vraag hoe het volgens hen écht hoort: best kans dat je heel uiteenlopende antwoorden krijgt.

Hoe eet jij je haring het liefst? Laat het weten in de reacties!

Bron: AD.nl / Kokswereld.nl / Nederlands Visbureau / Rijksdienst voor Ondernemend Nederland